Un tempo erano piatti poveri; oggi, dato il loro prezzo al chilo, sono diventati cibi molto ricercati. Ovviamente parliamo della lingua, della coda e della zampa di un bovino adulto! Prendete un pentolone molto capiente e mettete i tre pezzi a cuocere in acqua salata insieme agli odori, come per fare il brodo. La lingua e la coda hanno un tempo di cottura più breve della zampa, si capisce che sono cotte quando dalla lingua si stacca la pellicina che la riveste e in entrambe la forchetta penetra da parte a parte.
La zampa cuocerà ancora 40 minuti. La lingua va spellata, con le mani, perché se è cotta per bene la sottile pellicola bianchiccia che la ricopre, dovrebbe venire via senza alcun problema. Bisognerebbe poi che il macellaio fosse stato così gentile da darvi il pezzo centrale della lingua, in modo che quando la andrete a tagliare, le fettine verranno tutte della stessa misura. Va tagliata a fette sottili, accomodata in un vassoio da portata e ricoperta con la salsa che preparerete in questo modo: avete bisogno di prezzemolo, aglio, carota, capperi sottaceto.
Tritate tutto finemente, mettere in una ciotolina e aggiungete maionese e panna da cucina, in modo da ottenere un composto piuttosto denso. La coda va invece fatta freddare molto bene e poi tagliata a pezzi. Nel frattempo preparate 4 cipolle rosse: vanno sbucciate e messe sotto l’acqua corrente fredda per farli perdere l’acido. Successivamente vanno tagliate a fettine sottili in un tegame molto largo e fatte rosolare con olio e sale. Non appena sono appassite ben bene, aggiungere pomodori pelati e un battuto di prezzemolo e aglio.
Fate cuocere questo sugo almeno un quarto d’ora e poi adagiatevi i pezzi di coda, facendoli insaporire per circa mezzora e allungando il fondo con il brodo in cui sono state cotte le carni. La zampa va disossata. La carne ottenuta va tagliata in pezzi piccoli. Se è ben cotta, dovrebbe risultare morbida al tatto e tenera al palato. Va condita con una salsa di capperi, prezzemolo, carota e aglio, allungata con olio d’oliva. Aggiungete degli anelli di cipolla rossa cruda e servite. Una volta questi erano piatti di recupero.
Oggi invece si possono definire il ‘caviale e lo champagne’ alla fiorentina! Dopotutto però sono un banchetto completo: avete l’antipasto, il primo e il secondo. Salute, allora! di Vanessa Bof
