Ingredienti:
pane casalingo raffermo
3 cipolle grosse
400 g pomodori maturi
6 uova
pecorino grattugiato
basilico
foglie di sedano
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Devo dire che l’esplorazione della cucina antica, fatta di ingredienti semplici e genuini, mi restituisce il piacere di cucinare. Mi permette di interrompere quel vorticoso tran tran giornaliero dove cerchi nella tua testa il piatto più veloce da fare, cercando di non avvelenarti troppo.
Invece riappropriarsi dei tempi giusti, ma soprattutto preparare tutti gli ingredienti uno ad uno, dedicandogli le giuste attenzioni, ti proietta in quei tempi in cui avere qualcosa da preparare era già una fortuna.
In Maremma, terra difficile, l’acquacotta ha sfamato carbonai, mandriani, pastori.
Gli ingredienti base erano quelli che si potevano trovare in una qualunque cucina contadina: cipolla, olio, pomodoro ed odori, uova, pane raffermo e, se si trattava di casa di pastori, pecorino. Ma era anche una ricetta strettamente legata alle stagioni, visto che le erbe si raccoglievano nei luoghi in cui venivano svolte le varie attività lavorative.
Ci vorrebbe un bel tegame di coccio in cui si mettono circa otto cucchiai di olio d’oliva per far appassire la cipolla affettata, non tritata.
La cipolla deve consumarsi lentamente, quasi come se dovesse diventare una marmellata. A questo punto sta ai pomodori. Vanno tagliati a spicchi e lasciati cuocere lentamente fino a che non avranno raggiunto una buona consistenza. Il sedano, il basilico, sale e pepe. Si versa circa un litro e mezzo di acqua nel tegame e si lascia cuocere per un'altra mezzora. E fin qui: “Elementare, Watson!”. Adesso arriva la parte che per me è la più difficile: l’acquacotta va servita in ciotole di coccio, dove precedentemente sono state adagiate delle fette di pane abbrustolito e spolverato con il pecorino e le uova vanno aggiunte poco prima di servire il piatto, aprendole ad una ad una nell’acqua dell’acquacotta per eseguire una perfetta cottura in camicia, senza romperle o mischiarle.
Non appena l’albume si è rappreso, vanno recuperate con il romaiolo e versate sul pane. A me le uova si rompono spesso, quindi se vi dovesse capitare non vi arrabbiate! Questa ricetta ha mille varianti, per esempio l’uso del brodo di pollo al posto dell’acqua per dare un sapore più deciso o l’aggiunta di peperoni o carciofi o funghi. Ognuno può dare la sua interpretazione al piatto, l’importante è che si usino ingredienti genuini della nostra bella terra.
Vanessa Bof
