Per parlare di questo piatto, bisogna tornare indietro all'epoca della costruzione della cupola del Brunelleschi. I fornacini, gli uomini addetti al fuoco che doveva servire per cuocere i mattoni, sfruttavano il calore del forno per cucinare un piatto fatto con cubettoni di muscolo di manzo, carne poco pregiata, e tanto pepe. Veniva fatto in una pentola di coccio, che veniva adagiata in un angolo del forno, così da cuocere a fuoco lento e non indurirsi troppo. Praticamente ho quasi detto tutto di questo piatto.
Vediamo di spiegare meglio come deve avvenire la cottura! Sarebbe meglio usare una bella pentola di coccio, di quelle che hanno quell'odore di cui restano impregnate per sempre, che ci cuciniate cinghiale, baccalà o peposo. Appunto muscolo di manzo tagliato a cubettoni che andrà adagiato nella pentola sopra un mare di aglio. Sì, proprio così: ci vuole un capo d'aglio intero, fatto a spicchi. Poi sale, pepe, salvia e rosmarino. Il pepe: andrebbe in grani, circa 15. L'ultima volta che l'ho fatto però ho usato un pepe marocchino in polvere, molto saporito e devo dire che ha dato il sapore giusto al piatto.
Dipende da cosa avete disponibile e dalla capacità di sapore che la vostra spezia ha. Libero arbitrio. Coprite tutto con il vino e mettete a cuocere a fuoco lento o sul fornello o in forno, fino a che la carne non risulterà molto morbida. Il fuoco lento è fondamentale, perché il muscolo ovviamente è una parte fibrosa dell'animale e il calore repentino potrebbe farlo diventare stoppa. Potete aggiungere del concentrato di pomodoro se vi aggrada. Io non lo faccio. E niente olio! La carne dovrebbe essere sufficientemente grassa da fornire essa stessa il condimento. Più o meno cuocerà 3 ore, ma se si dovesse asciugare troppo aggiungete un po' d'acqua. Ecco, tutto qui.
Mi raccomando usate del buon Chianti per cuocerlo, niente vino nel cartone! Ingredienti
- 1 kg di muscolo di chianina
- 1 lt. di Chianti
- 15 chicchi di pepe nero
- 1 capo d'aglio
- un mazzetto composto da salvia e rosmarino. Sale
