L’altro giorno stavo passando da una sperduta frazione della campagna veneziana, quando ad un certo punto il mio sguardo è stato catturato da un meraviglioso cartello scritto con pennello e vernice: “Oggi vere costate fiorentine”. Una serie di interrogativi hanno subito affollato la mia mente: -fiorentine perché vengono da Firenze?-; -vere perché gli altri giorni sono false?- costate.. in che senso?-. Ho cominciato a pensare che se mi fossi fermata in quel ristorante, avrei dovuto avere delle buone frecce al mio arco per capire se quello di cui si parlava nel suddetto cartello era una bella, alta, succosa bistecca alla fiorentina.
Allora come prima cosa parliamo dell’origine di tale leccornia: l’Artusi ci racconta che il nome deriva ‘da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella’.
Sicuramente nella notte di San Lorenzo, Santo a cui i Medici erano molto devoti, a Firenze si cuocevano grandi quantità di carne e i gentiluomini inglesi che godevano di un sapore e di una morbidezza unici le chiamavano appunto beef-steak.
Adesso vanno individuate le caratteristiche che rendano la nostra bistecca una fiorentina: deve essere nella lombata con filetto, controfiletto e l'osso in mezzo a T; lo spessore non deve superare le due dita ed il peso deve raggiungere almeno i 600-800 grammi a porzione.
Altra fondamentale condizione, che se non è eseguita a puntino, rischia di rovinare un gran bel pezzo di carne: la cottura.
L’ideale sarebbe cuocerla sul carbone. Ma in mancanza di una buona griglia e di un barbecue, procurarsi una bella padella spessa, di ghisa possibilmente. La bistecca va tirata fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di cuocerla. La padella deve essere ben calda. Si sala leggermente. Prima si cuoce da una parte e poi dall’altra. Che non vi venga in mente di girarla e rigirarla come una trottola, altrimenti perderete tutti i succhi. Non punzecchiatela con una forchetta per rigirarla. Non appena avrete una bella crosticina croccante su entrambi i lati, potete spengere il fuoco.
A volte però non si ottengono i risultati sperati.
Cerchiamo di capire perché: 1) è dura: o la si è cotta troppo o il taglio è sbagliato; 2) è di colore grigiastro: l’avete lessata! Temperatura troppo bassa per la cottura; 3) si è bruciata all’esterno, ma è cruda dentro: temperatura troppo elevata o taglio troppo alto; 4) è secca: troppo cotta oppure è carne surgelata che ha perso tutti i succhi e si è ‘avvizzita’.
Per gustare appieno la nostra fiorentina, accompagnatela con dei fagioli cannellini all’olio.
Vanessa Bof
