Trippa alla fiorentina - Bartolomeo Sacchi ottenne questa ricetta dal Maestro Martino: "un secondo piatto di trippa... una volta cucinato e servito, cospargere bene con le spezie. Alcuni aggiungono anche formaggio grattato". Un piatto dall'odore e sapore deciso e pungente che a Firenze si può gustare anche per strada, dove i chioshini disseminati per le srade della città la servono bollente e accompagnata da pane toscano. La trippa si accompagna al meglio con patate bollite o purè o, se si preferisce, con fagioli cannellini cotti al fiasco e conditi con olio extravergine d'oliva. Bistecca alla fiorentina - A Firenze per bistecca si intende un pezzo di carne di manzo alto 4 dita, con l'osso ed il suo filetto, cucinato sulla brace e decisamente al sangue, la cottura migliore avviene a legna, in verticale, senza fiamma e voltandola su ogni lato per 5 minuti circa ciascuno.
Per un fiorentino una bistecca ben cotta non è solo "cattiva" ma è una vera e propria eresia! La parte interna deve essere tenera e succulenta, mentre l'esterno deve avere un bell'aspetto grigliato. L'altezza della bistecca alla fiorentina deve essere circa cinque centimetri, il peso è di circa un Kg, tenera e della migliore qualità. Calamari in zimino - Questo è uno dei più caratteristici piatti di pesce fiorentino: calamari freschi cotti con verdure (più spesso bietole), pomodoro ed in un pizzico di sale. Baccelli e pecorino - Più che un piatto è un modo di "inaugurare" la stagione primaverile assaporando una primizia dell'orto: le fave fresche.
Generalmente si mangiano all'aria aperta festeggiando l'arrivo della bella stagione che spesso coincide con le festività Pasquali: una merenda nutrizionalmente completa a base di legumi e formaggio. Il connubio con il pecorino è il modo migliore per gustare appieno il gusto della primavera. Può essere anche un eccellente secondo piatto, specialmente se avete già mangiato un sostanzioso primo.
