L’etimologia di questo nome lascia spazio a varie ipotesi: la prima è che derivi dalla parola cirbus, rete intestinale, interiora; l’Accademia della Crusca parla di corruzione della forma gigeria, letteralmente ‘intestini dei polli’. L’ultima interessante teoria linguistica riguarda ancora Caterina de’ Medici, che pare fosse così ghiotta di cibus regis, cibo del re, dato che veniva servito in apertura di grandi pranzi, che ne mangiò così tanto da rischiare la vita per indigestione.
Mi piace ricordare questa ricetta, anche se reperire alcuni ingredienti non sarà una facile impresa. Scottate le creste di gallo in acqua bollente per qualche minuto, quindi spellatele e tagliatele a fettine. In un tegame fate rosolare nello strutto e nell’olio d’oliva qualche fogliolina di salvia e il trito di cipolla. Non appena le cipolle saranno appassite, unitevi le creste. Fate rosolare per qualche minuto a fuoco medio, sfumate con del vino e continuate la cottura. Aggiungete poi i fegatini, i cuori di pollo tagliati grossolanamente, i granelli , che sarebbero i testicoli di gallo, salate, pepate e continuate la cottura bagnando con brodo caldo.
Infine versate molto velocemente nel tegame i rossi d’uovo sbattuti con succo di limone. Devono rimanere quasi crudi. Date una mischiatina al tutto, una spolverata di pepe ed è pronto per essere gustato. E come diceva l’Artusi: ‘ Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti’. di Vanessa Bof
