Ma che sarà una ricetta toscana questa? "Francamente, me ne infischio!". Non pensate che sia diventata irriverente o sia ‘uno di quei giorni’. Per me questo piatto fa parte di una tradizione personale, dei ricordi di bambina quando, uscita da scuola, arrivavo a casa di mia nonna e ogni tanto trovavo fumante nel piatto questa meraviglia della culinaria. Altro che caviale, aragosta, petto d’oca! Non so se gli ingredienti e la preparazione siano canonici e approvati dagli intenditori di alta cucina.
Qui si parla di popolani, io, e di una lunga esperienza dietro i fornelli, mia nonna. La base, quella solida piattaforma sulla quale il piatto si forma, fondamentale, ma spesso sottovalutata: olio d’oliva che ricopra il fondo di un bel tegame largo, uno scalogno, basilico, sale, pepe. Il riso: di solito uso il superfino Roma, perché ha quei chicchi lunghi, corposi e di grande consistenza che assorbono perfettamente il condimento, mantenendo la cottura. Ma vanno bene anche l’Arborio, il Baldo o il Carnaroli.
Il pomodoro: abbiamo due possibilità. O si fa una bella pummarola, saporita, di pomodori veri o si apre un bel barattolo. Allora, io non amo molto i barattoli, ma a volte tocca usarli. Potete ovviare al senso di sconfitta per non aver potuto preparare un sugo prelibato, scegliendo un prodotto di qualità, di provenienza certa, senza troppi additivi. O la conserva preparata tanto amorevolmente dalle mamme, suocere o chi per esso. Dopo aver tostato il riso con lo scalogno e l’olio, passaggio indispensabile per la buona riuscita del piatto, aggiungete il pomodoro, e allungate con poco brodo, anche di dado, in quanto avete da far ritirare anche il sugo.
Durante l’ultimo minuto di cottura, mantecate con una bella manciata di parmigiano.
Servite con del basilico fresco.
Spero riusciate ad ottenere la densità cremosa che deve avere questo riso, che è il motivo per cui adesso andrò a prepararne un bel piatto. Troppo buono!
Gli ingredienti per due persone
Vanessa Bof
