Ma cosa vorrà mai saperne una fiorentina di come si fa il cacciucco? Il problema è che vedere una tale specialità al supermercato, in una busta di plastica, nel banco dei surgelati, mi spinge inevitabilmente a ricordare a me stessa e a chi ha la pazienza di leggermi, che non si può bistrattare così un piatto storico. La parola turca küçuk significa pezzettino, minutaglia. E il cacciucco nasce proprio dall’esigenza di utilizzare al meglio tutta quella varietà di pesci piccoli scartati dalle retata.
È un piatto popolare tipico di Livorno e di Viareggio. Naturalmente con il tempo la ricetta si è raffinata, includendo nella preparazione pesci più pregiati. Ma il suo aspetto e il suo sapore ricordano il caos variegato del porto quando arrivano i pescatori e inizia la vendita del pesce. Procediamo con ordine: in una bella casseruola dal fondo largo mettete olio d’oliva, aglio, salvia, peperoncino e fate soffriggere il tutto. Aggiungete polpi e seppie tagliate a pezzi, una passata di vino bianco, il concentrato di pomodoro e cuocete per venti minuti rimestando. Nel frattempo sistemate i pesci da zuppa: usate le teste con gli odori per fare un buon brodo di pesce.
Aggiungete i pesci e il palombo tagliati nella casseruola. Dopo averlo passato, aggiungete anche il brodo. La cottura deve proseguire a fuoco medio. Non appena le seppie e il polpo sono diventati teneri, si possono aggiungere i crostacei e i frutti di mare con i loro gusci. Si prosegue con la cottura finché le cozze e le vongole non si sono aperte. Nel frattempo sistemate il pane strusciato con l’aglio e abbrustolito sul fondo delle terrine e con un bel romaiolo prendete il sugo e il pesce e distribuitelo sulle fette. Ecco qua.
Molto meglio che aprire una busta e rovesciarla tutta ghiaccia e raggrinzita in una padelluccia piccina picciò.
Gli ingredienti per 6 persone
Vanessa Bof
