Vivendo fuori Firenze per la maggior parte del tempo, ho spesso il piacere di notare come alcuni piatti per me normali e a volte anche scontati, riscuotano invece un grande successo presso quegli amici buongustai che neanche si immaginano che con un po’ di carciofi e qualche uovo possa venire fuori un piatto davvero sublime. Parlo del tortino di carciofi. E l’ho chiamato tortino, non frittata. La frittata è bassa, con verdura a piccoli pezzi e cotta per lo più insieme all’uovo. Invece il tortino di carciofi è alto, prepotente e pieno di sé! E tutto questo carattere glielo fornisce la preparazione che non è così immediata come si possa pensare. Prima di tutto vanno puliti i carciofi.
Tutti sanno che io imparo con lentezza e infatti mi ci sono voluti anni per capire quale era il punto giusto in cui fermarsi prima di togliere tutte le foglie, anche buone, dei carciofi. All’inizio facevo degli stoppini piccoli, mi ritrovavo una montagna di verde e mi pareva che questa verdura non rendesse niente. Ma poi è arrivata l’età della consapevolezza e ce l’ho fatta! Lasciare foglie dure provoca una sensazione davvero spiacevole, quando si va ad assaggiare il tortino. E non solo; si costringe il povero commensale a produrre una serie poco gradevole di palle informi di foglie masticate nel piatto: molto poco cool! Dopo aver pulito perfettamente i carciofi, anche all’interno dove c’è quel peloncino fastidioso, vanno messi in acqua e limone per evitare che si ossidino e diventino neri.
Poi qui si aprono due strade: o si ripassano in padella con olio, prezzemolo, aglio, sale; o si infarinano e si friggono. Io preferisco la prima versione. A questo punto si sistemano i carciofi tagliati a pezzi piuttosto grossi in una padella. Io di solito li taglio a metà già quando li pulisco e li lascio così. Mi piace che il carciofo si mantenga croccante. Si sbattono le uova e si rovesciano sopra i carciofi, spostandoli con la forchetta per far penetrare il liquido fino in fondo. Si tappa il tegame con il coperchio e si fa cuocere a fuoco lento. Mi raccomando non girare mai il tortino durante la cottura.
Si può scegliere anche di non cuocere del tutto l’uovo, ma di lasciarlo bavoso. Ad ognuno poi il compito di dare un tocco personale a questo piatto con più pepe, con prezzemolo, con un po’ d’aglio, con l’uovo più cotto, con il parmigiano; l’importante è cuocerlo in una padella dai bordi piuttosto alti, in modo da conferire al piatto la forma di torta, ma anche di permettere una cottura omogenea. Ingredienti per 4 persone
- 4 carciofi
- 4 uova
- Olio d’oliva
- Sale pepe
- Prezzemolo
- 1 limone
