Finalmente è freddo. Largo ai sapori forti, robusti e pieni. E chi vincerebbe il primato tra i nostri piatti per il sapore più deciso? Di sicuro i fegatelli. Si potrebbe aprire un dibattito lungo un secolo su come si preparano. Ogni famiglia professa una propria teoria su come drogarli, tagliarli, legarli e cuocerli. Come al solito non posso che far appello alle cuoche della famiglia, che vi assicuro non è facile mettere d’accordo. Ognuna mi ha dato un’informazione interessante.
Unisco i puntini ed ecco cosa viene fuori: si taglia il fegato a pezzetti. Non troppo piccoli, perché in cottura si ristringono. Prendete un piatto e mescolateci sale, pepe, semi di finocchio e pan grattato. Passateci i pezzi di fegato, rinvoltateli nella rete e all’esterno fermateli con uno stecchino e una foglia d’alloro. È bene sbollentare la rete in acqua per ammorbidirla, in modo da stenderla senza paura di romperla. La rete non è altro che il tessuto che avvolge l’intestino del maiale.
Di solito viene venduta insieme al fegato. La cottura: o forno o tegame. L’importante è che non cuociano troppo. Più cuociono, più diventano duri. Un quarto d’ora in tegame, dieci minuti in forno. Naturalmente un goccio d’olio per cuocerli non stona, anche se la rete si scioglierà con il calore, fornendo la giusta base di cottura. La ricetta è semplice, basta stare attenti ai tempi di cottura e a come si confezionano i fegatelli. Ottimi insieme al classico arrosto toscano o anche da soli, eh! Se li mettete nell’arrosto, non sarebbe male farne spiedini: un fegatello, una foglia di alloro, un fegatello, una foglia d’alloro, e così via.
Non più di tre o quattro per spiedo. Il sapore di questo piatto è molto particolare. Bisogna saperlo apprezzare, ma ricordate che dopo due o tre c’è il caso che vengano a noia. Non è un problema vostro; è causato dal sapore intenso del fegato e dalla consistenza pastosa. Nonostante questo, credetemi, anche con uno si va in estasi. Provare… per credere! Ingredienti per 4 persone
- gr. 600 di fegato di maiale
- gr. 300 circa di rete di maiale
- semi di finocchio pestati
- pangrattato
- sale e pepe, olio di oliva
