Dove la scelta dell’olio diventa determinante per la riuscita del piatto, l’extravergine di oliva Toscano IGP viene utilizzato in modo davvero versatile e fa la differenza: anche nelle ricette di alta cucina. Lo dimostra una brochure voluta dal Consorzio per la Tutela dell’Olio Toscano e presentata questa mattina in “sala Pegaso” della Regione Toscana con l’intervento del presidente Claudio Martini e dei vertici del consorzio guidati dal presidente Fabrizio Filippi. Dieci tra i più rappresentativi cuochi italiani, insieme ad ALMA (la scuola internazionale di cucina italiana) e a Toscana Promozione, riuniscono le loro ricette dimostrando come puntare sulla qualità sia la soluzione migliore e vincente.
Con l’extravergine toscano IGP si arricchisce, ad esempio, il sapore del manzo chianino o della triglia in crema di ceci, quello dei ravioli a base di ananas o dei fusilli al farro; con l’extravergine IGP delle colline toscane si guarnisce, addirittura, “l’idea del tiramisù” o il sorbetto al cioccolato; si dà gusto agli scampi affumicati e al merluzzo, all’astice blu e al rosso di rapa. Con questa iniziativa il Consorzio punta a incrementare l'utilizzo dell'extravergine toscano IGP nella ristorazione, visto che attualmente questo settore si dimostra ancora insensibile al prodotto certificato: solo il 5 per cento, infatti, dell'IGP toscano viene acquistato dai ristoranti.
Il resto si divide tra la vendita diretta dei produttori (20 per cento) e quella attraverso la grande distribuzione (70 per cento). I dieci maghi della cucina sono (fra parentesi il ristorante): Alessandro Breda (Gellius, Oderzo), Flavio Costa (Arco Antico, Savona), Daniel Facen (Anteprima ai Santi, Chiuduno di Bergamo), Fabrizio Ferrari (Roof Garden hotel San Marco, Bergamo), Antonia Klugmann (Antico Foledor Conte Lovaria, Pavia di Udine), Giancarlo Perpellini (Perpellini, Isola Rizza di Verona), Marco Sacco (Piccolo Lago, Verbania Fondotoce), Silvio Salmoiraghi (Acquerello, Fagnano Olona di Varese), Gaetano Trovato (Arnolfo, Colle Val d’Elsa), Matteo Vigotti (Novecento, Meina di Novara). Nel corso dell'incontro è stato anche presentato, diviso per singole province, l’elenco dei confezionatori aderenti al consorzio che, fondato nel 1997, ha lo scopo di promuovere l’olio extravergine d’oliva prodotto nella regione Toscana.
E’ dell’anno successivo il disciplinare di produzione che, concedendo l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), obbliga a rispettare determinati parametri chimici e organolettici oltre che a limitare all’interno della Toscana tutte le fasi di produzione dell’olio, dalla raccolta al confezionamento del prodotto finale. Nello spazio “tracciabilità” all’interno del sito consortile è anche possibile ripercorrere tutto il processo di filiera di ogni bottiglia di olio toscano: basta immettere la capacità della confezione in litri e il codice alfanumerico presente sul contrassegno. Secondo i dati forniti dal consorzio (aggiornati al 2 dicembre 2009) sono iscritti 11.049 soci (circa 770 le nuove adesioni nell’ultimo anno); provengono da tutte le province toscane e in grande maggioranza sono olivicoltori (ci sono anche 301 frantoi e 549 imbottigliatori).
Quasi 7 milioni le piante iscritte per una produzione regionale di olio stimata in 16 milioni di kg. I produttori associati al consorzio rappresentato il 13% del totale dei produttori regionali e il 75% dei frantoi toscani (la loro produzione certificata oscilla fra il 17 e il 20% della produzione totale toscana). Al top delle province, con il 67,6% degli associati, si collocano quelle con i territori più naturalmente vocati (Grosseto, Firenze, Siena); seguono (con il 30,3%) Livorno, Arezzo, Pisa e Pistoia mentre il restante 2,1% è distribuito fra Lucca, Prato e Massa. Il consorzio per la tutela dell’olio extravergine toscano IGP rappresenta oltre il 40% di tutto l’olio a denominazione su scala nazionale.
Il volume di affari al consumo è stimato (2008) in circa 47 milioni di euro (il 65% si indirizza sul mercato estero: Cina e Nord Europa le aree emergenti). Fra le attività del consorzio anche campagne di comunicazione. di Mauro Banchini
