L’altro giorno per sfuggire alle lingue di fuoco di questo inizio d’estate, mi sono rifugiata sulle Dolomiti bellunesi. In quei meravigliosi luoghi, oltre al paesaggio mozzafiato e alla grappa, appaiono davanti al viandante affamato dei luoghi magici chiamati “Bar Bianco”. ‘Bianco’ perché tutto ciò che si vende è un derivato del latte. E proprio davanti ad una vetrina stracolma di Tilsit, Piave vecchio, Asiago mi sono chiesta perché da noi, in Toscana non si fanno i “Bar Rosa”.
Rosa come la carne del maiale. Eh, già. Quello che non manca proprio nella nostra terra è la varietà di salumi.
Ne citerò solo alcuni, i meno famosi, ma i più caratteristici.
La mortadella di Prato, che però trova la più alta densità di produttori nella zona di Agliana, nel pistoiese, assomiglia ad un grosso salame. Un tempo era fatta con il recupero delle carni di maiale che servivano per fare la finocchiona e il salame. Veniva aromatizzata anche con l’alchermes. Oggi naturalmente le parti macinate per fare la mortadella sono molto più magre e la bollitura a cui viene sottoposta per circa tre o quattro ore, le fa perdere ulteriori sostanze grasse.
Ho rammentato la finocchiona, ma vorrei parlare della variante ‘sbriciolona’.
Essendo molto fresca e macinata più grossolanamente, tende appunto a sbriciolarsi al taglio. Naturalmente però nell’impasto non mancano i semi di finocchio e il vino rosso con cui viene bagnata durante la macinatura delle carni.
Un altro signor salume è sicuramente la soprassata o capocchia toscana. È sicuramente uno dei prodotti meno conosciuti dai ‘foresti’, ma apprezzata dai genuini. Si ottiene facendo bollire insieme la testa, la lingua e altri parti meno nobili del collo del maiale, precedentemente ripulite e fatte rinvenire in acqua per almeno 24 ore.
Spezie e scorza di limone o arancia danno il tocco finale. Mi raccomando, quando ve la tagliano state attenti che sia grigiastra e non rosso acceso: il rosso è un colorante.
Ecco tre pezzi da novanta che con questo caldo sembrerebbero del tutto inappropriati, anche se quando cala il sole, con il pane giusto e un buon bicchiere di vino…
Vanessa Bof
