Gr 800 di seppie
8 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 trito fino di 1 cipolla piccola rossa
prezzemolo
2 spicchi d'aglio
1 carota
1 gambo di sedano
sale e pepe
1 bicchiere di vino bianco
gr 500 di pomodori pelati
gr 800 di bietole fresche e/o spinaci
Oggi io e mia madre sembravamo due macchiette uscite dal mitico sketch di Franca Valeri della Signora Cecioni. Siamo state quasi un’ora al telefono a disquisire sul piatto tradizionale più adatto alla Quaresima e scartato quello, scartato questo siamo giunte all’inzimino.
Devo confessare che io non lo mangio.
Non riesco proprio a capire cosa ci facciano la bietola o gli spinaci in mezzo a certi molluschi… L’ho assaggiato però. Quindi la mia idea me la sono fatta comunque. ‘Mammà’ dice che a lei piace più con i totani. I totani sono più adatti ad essere cotti e ricotti, perché non si disfano troppo.
Avendo dei problemi a distinguere un totano da una seppia, ho cercato di chiarirmi le idee e sono giunta a tali risultati: il totano ha un corpo cilindrico di colore rossastro, allungato.
Nella parte inferiore è provvisto di pinne triangolari, attorno alla bocca partono 8 braccia e 2 tentacoli più lunghi. La seppia ha una forma di sacco allungato e schiacciato ed è di colore grigio-marrone. Possiede 8 braccia e 2 tentacoli più lunghi muniti di ventose. All'interno del corpo è presente una conchiglia dorsale calcificata, che costituisce lo scheletro, chiamata comunemente "osso di seppia". Ma un altro tremendo interrogativo mi si è posto in questo percorso ittico: i calamari e i totani sono la stessa cosa? Infatti anche i calamari sono rossastri, ma presentano una puntinatura nera sul dorso e si differenziano dai totani per la presenza di alette sui lati del corpo a forma di rombo.
Dopo aver sudato davanti al banco del pesciaiolo come fossimo alla domanda finale di un quiz dove si vince un milione di euro, è ora di “spignattare”.
Le seppie (o i totani) vanno tagliate a listarelle, lavate e asciugate.
Olio d’oliva, odori e quando il fondo è pronto adagiare i molluschi e lasciarli insaporire. Vino bianco a sfumare, pomodori, sale e pepe e trenta minuti di cottura. Quando le seppie saranno morbide ecco il tocco finale: si lavano e si tagliano le bietole; si aggiungono al piatto, si allunga il tutto con un po’ di acqua calda e dopo un quarto d’ora l’inzimino è pronto.
Lo "zimino" è il classico condimento a base di spinaci o bietola e droghe che si usa per il pesce. Con il tempo, è stata unita alla parola zimino ‘in’ per indicare che il pesce sarebbe stato accompagnato da verdure, le quali avrebbero fatto volume e camuffato la ‘flebile’ presenza di pesce.
Vanessa Bof
