Firenze – Il latte di pecora, e quindi il saporito formaggio pecorino caro alla dieta mediterranea, è un importante fattore di prevenzione non solo contro le malattie cardiovascolari, ma anche contro alcuni particolari tipi di tumore, soprattutto quelli al colon e alla mammella.
Sono le implicazioni di una ricerca sulle qualità nutrizionali di latte e derivati condotta in Toscana, sulle colline del Mugello, dall’equipe del professor Mauro Antongiovanni, ordinario di Nutrizione e Alimentazione Animale al Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Firenze.
I risultati della ricerca saranno presentati ufficialmente il 27 luglio a Cincinnati (Usa) al Congresso mondiale di Scienze Animali e Scienze del Latte, organizzato dall’American Society of Animal Science e dall’American Society of Dairy Science.
Il professor Antongiovanni ne ha intanto offerto un’anticipazione ieri a Firenze al convegno Alimenti e ricerca dalla produzione alla tavola: qualità, tipicità e salute organizzato dal CeRA, il Centro Interdipartimentale di Ricerca per la Valorizzazione degli Alimenti di cui l’equipe di Scienze Zootecniche fa parte.
Analizzando il contenuto di grasso nel latte prodotto da un gregge di pecore di razza sarda, Antongiovanni ha scoperto che semplicemente cambiandone la dieta è possibile diminuire in misura sensibile (in media -40%) la concentrazione di acidi nocivi (miristico e palmitico) e di aumentare, altrettanto sensibilmente, quella degli acidi benefici: butirrico +15%, e soprattutto CLA (acido linolenico coniugato o acido rumenico) + 500%.
L’acido miristico e l’acido palmitico sono grassi saturi considerati fra i peggiori nemici della salute perché, fra l’altro, predispongono alle malattie cardio-vascolari. L’acido butirrico è invece un potente modulatore della microflora intestinale, previene i tumori al colon e agisce da antidiabetico. Quanto al CLA è un acido noto per le sue eccezionali proprietà salutari: previene la formazione del colesterolo cattivo a favore di quello buono, contribuendo perciò alla prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Ha inoltre poteri antinfiammatori e stimola il sistema immunitario in funzione antitumorale (carcinoma della mammella, cancro del colon).
“La ricerca”, spiega il professore, “è durata un anno circa. Per alterare positivamente le proprietà del latte di pecora è stato sufficiente ristabilire una dieta a base di normale erba fresca, invece di foraggio conservato com’è ormai consuetudine nella maggior parte degli allevamenti. In sostanza è bastato tornare alla natura, ossia far pascolare liberamente gli animali”.
In passato molti esperimenti analoghi sono stati fatti sul latte di vacca, alimento completo di tutti i nutrienti (proteine, acidi grassi, lattosio, minerali, vitamine) e diffusissimo in tutto il mondo anche in forma di derivati (burro, formaggi, yogurt), dunque di grande importanza economica.
Il latte di pecora e il formaggio pecorino sono invece prodotti di nicchia consumati per lo più in Toscana, Lazio, Sardegna e, all’estero, in Grecia (la Feta) e poco in Spagna e Portogallo.
Questa marginale diffusione ha frenato fin qui anche le curiosità scientifiche, spesso più attratte dal latte di capra in virtù del largo consumo che se ne fa in molti paesi, Francia in testa.
Rispetto al latte di capra quello di pecora contiene, però, la metà di grassi. Grazie alle più recenti acquisizioni della scienza dell’alimentazione e alla ricerca del professor Antogiovanni per CeRA, ciò che fino ad oggi è stato un deterrente (tutti i grassi fanno male a prescindere) promette di calamitare sugli ovini nuove interessate attenzioni.
