Come siamo fortunati in Toscana! Dovunque si vada la carne è buona e per uno come mio padre, per esempio, che impazzisce per la braciola all’olio, è una gran fortuna. Eh, già. Se vuoi fare la braciola all’olio, la carne deve essere ottima, perché non c’è spezia o condimento che ne possa camuffare gli eventuali difetti. Le migliori sono quello di scannello. Restano morbide e saporite. Anche se mia madre dice che il non plus ultra è la bistecca disossata fatta all’olio, ma lei vola sempre alto! Invece il taglio nella rosetta va bene per fare le le braciole alla pizzaiola.
Si possono fare in due modi: prima si friggono, dopo averle passare nel pangrattato, e si ripassano nel pomodoro, capperi, origano e mozzarella alla fine. O per alleggerire la ricetta, si passano velocemente da un lato e da un altro su una padella molto bollente e poi si ripassano nel pomodoro. Io adoro questo piatto: le braciole rifatte con le cipolle. Preparate in una padella un bel fondo di olio, sale e pepe. Affettateci una cipolla, fatela appassire bene aggiungendo acqua e metteteci la carne a marinare a fuoco lento, rigirandola alcune volte, in modo che la panatura assorba bene il sapore delle cipolle.
Attenzione a non mettere la carne quando il fondo non è ancora ben tirato, perché troppa acqua farebbe staccare la crosticina dalle braciole. E che dire degliinvoltini con la frittata? Sublimi! Meglio usare braciole nello scannello. Fate una bella frittata di due uova, fine, mi raccomando. Stendete la carne su un tagliere e se vi pare che sia troppo spessa, battetela con un batticarne. Tagliate un pezzo di frittata, adagiatela sulla braciola, aggiungete una sottiletta e arrotolate la carne.
Chiudete con uno stecchino. Fatene circa due o tre a testa. Cuoceteli in abbondante olio d’oliva, rigirandoli spesso. Un piatto molto nutriente che può essere completato da un contorno di zucchine fritte o da una semplice insalata verde. Questi sono solo pochi esempi di come possa essere impiegata la nostra buona carne. Invito come sempre a sperimentare e inventare, perché a volte possono venire fuori dei piatti inaspettatamente buoni. Credetemi! di Vanessa Bof
