Scherzi a parte il Latte Crudo è sempre più popolare: sono ormai oltre mille i distributori in Italia, e l'offerta si diffonde anche in Toscana. E' il caso del Centro Interdipartimentale di ricerche agro-ambientali dell'Università di Pisa, a San Piero in Via Vecchia di Marina, dove il distributore, presente ormai da tempo, è una buona abitudine per consumatori locali e turisti (il litorale è vicino) che riescono ad acquistare tutti i giorni quasi tre quintali dei 15/18 prodotti dal Centro. Tutti i giorni domenica compresa e attenti che qualche volta finisce, perché l'80% del latte va a rifornire la Mukki Latte di Firenze. L'“Enrico Avanzi” è una struttura dell’Università di Pisa che gestisce una superficie di 1700 ettari nell’area posta tra l’Arno e Livorno e tra la città ed il mare.
AL CIRAA IL latte viene prodotto da un nucleo di 60 bovine di razza frisona (pezzata nera) destinata a questo tipo di produzione. L’area tirrenica è tradizionalmente deputata alla produzione di latte bovino grazie alle condizioni fisiche favorevoli e, ancora oggi, nella pianura che unisce la città di Pisa al mare si concentra una produzione importante di latte per il consumo alimentare. nel centro viene allevato uno dei nuclei di dimensioni più rilevante di bovini di razza “Mucco Pisano” (circa 60 fattrici).
Una varietà locale diffusa nelle famiglie contadine del passato che la utilizzava per il lavoro nei campi e per la produzione di carne. il Centro alleva circa 100 animali di razza Frisona (pezzata nera) per la produzione di latte bovino di alta qualità. Ogni giorno 15 qli di latte sono avviati al confezionamento da parte di industrie locali. I vitelli maschi e la parte di femmine non destinate alla rimonta delle vacche in produzione viene destinata alla produzione di carne. la produzione di latte ovino avviene sui terreni del Centro ad opera di un allevatore privato che alleva animali di razza massese.
Il latte viene destinato alla produzione di Pecorino del Parco di Migliarino San Rossore Massaciuccoli, area che comprende l’intera superficie aziendale. nel Centro Zootecnico del CIRAA si stanno programmando, in accordo con le strutture sociali pubbliche e con il mondo della cooperazione sociale, attività di inclusione di persone in difficoltà. Il Latte Crudo Il latte è un alimento vitale e la sua qualità dipende da numerosi parametri che riguardano la fase di allevamento e quella della trasformazione per il consumo finale.
Il latte crudo non subisce alcun trattamento dopo la mungitura. Il suo sapore e le sue caratteristiche, quindi, risultano inalterate rispetto a quelle naturali. La normativa prevede la possibilità per le aziende agricole di commercializzare il latte crudo. Nel latte crudo LE sieroproteine rappresentano circa il 17% del totale, non risultando denaturate dall’azione del calore. Ovviamente, il latte crudo è un prodotto differente dagli altri latti che normalmente si trovano sul mercato e deve essere conservato e consumato con le dovute precauzioni. Le stalle da latte adottano delle procedure di autocontrollo con l’intento di prevenire l’insorgere di specifici problemi.
In particolare, le fasi di igiene della lettiera, le attenzioni in fase di mungitura, il controllo delle temperature nei tank di conservazione, sono alcuni dei punti nei quali il controllo deve essere esercitato con la massima attenzione. Il mercato del latte è esposto a tensioni legate alla liberalizzazionedei mercati. Negli ultimi anni in Italia, a seguito di difficoltà economiche, si registra una drastica riduzione delle aziende zootecniche (-40%). Nelle aree meno competitive la produzione locale di latte viene soppiantata da prodotti importati.
La vendita diretta del latte rappresenta una strategia di sopravivenza per le aziende agricole ed un modo per i consumatori locali di verificare lemodalità di produzione del latte. Le aziende che vendono latte crudo, affrontano dei costi di commercializzazione aggiuntivi ma ricevono un prezzo unitario superiore a quello della vendita alla centrali del latte. Per il consumatore, il prezzo di acquisto è del 16% inferiore a quello del latte fresco. Igiene del latte Il latte proviene da bovine di allevamenti ufficialmente indenni da brucellosi e indenni da tubercolosi, in buono stato di salute e nutrizione, munte igienicamente con mungitrice meccanica.
Durante e immediatamente prima della mungitura non deve essere effettuata alcuna attività che influisca sfavorevolmente sulla qualità igienica del latte prodotto. Prima della mungitura, mammella e capezzoli sono accuratamente puliti e vengono controllati i primi getti di latte per rilevare eventuali anomalie. Al termine della mungitura i capezzoli vengono disinfettati. Tutti gli utensili, gli impianti per la mungitura ed i recipienti che in qualsiasi modo vengono a contatto con il latte devono essere lavati, puliti e disinfettati.
Per allontanare ed eliminare le impurità del latte devono essere utilizzati esclusivamente materiali filtranti idonei a venire a contatto con alimenti. Il latte appena munto e filtrato viene convogliato in un tank frigorifero in acciaio dove viene raffreddato e mantenuto tra 0 e +4°C e successivamente trasportato al distributore garantendo il rispetto della catena del freddo. Le specificità del latte crudo Il latte crudo è definibile come latte non sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C né ad alcun trattamento ad eccezione di filtrazione e refrigerazione dopo la mungitura.
Il latte crudo presenta caratteristiche organolettiche e nutrizionali ottimali se confrontato con qualsiasi altro tipo di latte alimentare. Tuttavia, proprio per le sue peculiarità di alimento totalmente naturale, deve essere prodotto, venduto ed utilizzato nel rispetto di regole volte a garantire la sicurezza per il consumatore. In particolare, nel latte crudo è presente una carica batterica, correlata con la “storia” del latte stesso. I germi presenti sono generalmente utili (microflore lattiche) o comunque non pericolosi; ma, l’integrità biologica, garantita dall’assenza di trattamenti termici risananti, non esclude in via assoluta la possibilità che vi siano anche microrganismi indesiderati, potenzialmente dannosi per la salute umana.
Per questo motivo, diventa fondamentale il rispetto della catena del freddo, in modo da impedire la proliferazione delle microflore batteriche. Inoltre, il consumo rivolto ad individui particolarmente sensibili, quali bambini, donne in gravidanza e persone affette da malattie deve avvenire dopo averlo sottoposto a bollitura. N. Nov.
