500 g di lesso disossato
1 kg di cipolle
olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale e pepe
Se c’è un piatto che spesso rimpiango quando sono lontana da casa è proprio la ‘francesina’, nome adottato all’epoca di Caterina de’ Medici, che quando sposò Enrico II di Valois esportò in Francia molte tradizione culinarie fiorentine.
Ricordo che quando da piccola iniziava il rituale della preparazione del lesso, mi piazzavo dal capo opposto di quella grande tavola di marmo dove c’era mia nonna e osservavo l’ispezione accurata dei pezzi di carne.
Mia nonna deve essere ancora oggi l’incubo dei macellai, quando si piazza davanti al banco e comincia ad osservare i pezzi di carne esposti con una smorfia quasi di disgusto. Lei non vuole mai la macinata che è lì pronta. No, lei la vuole fresca e del pezzo che dice lei. È così anche per il lesso: vuole il muscolo; mai il cimalino perché è ‘filoso’; va bene la lingua; il campanello, la zampa. Di solito quando le danno le ossa, ne butta via la metà.
La buona riuscita del lesso dipende dalla quantità e dalla varietà delle carni usate.
Infatti più se ne usano e più viene saporito. E siamo alla cottura che deve avvenire a fuoco basso e senza fretta. Non dimenticate di unire gli odori al brodo.
Bene. Ora abbiamo il nostro lesso, ben cotto e fumante. Ne mangiamo un pò, ma ‘viene a noia’ quasi subito. Perciò è ora di rifarlo.
In un tegame si fa rosolare l’aglio, si aggiungono le cipolle tagliate a fettine e il concentrato di pomodoro o i pomodori freschi; aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere per mezz'ora; sulla fine della cottura unire il lesso a pezzi.
Semplice, immediato e veloce.
Come le cose più buone.
Vanessa Bof
