Dopo il grande successo, nel novembre 2002, della prima edizione, Il Centro Studi e Formazione Assaggiatori, l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e l’Istituto Nazionale Espresso Italiano hanno deciso di bissare l’esperienza organizzando il II Forum Scientifico sul Caffè.
L’appuntamento è a Firenze, il 6 giugno all’hotel Sheraton.
Organizzato con la preziosa collaborazione con l’Università degli Studi di Brescia, l’Università degli Studi di Verona e l’Università degli Studi di Udine, il Forum propone interessanti interventi da parte degli addetti ai lavori che gravitano intorno al complesso mondo del caffè.
Di fronte ad un mercato in continua evoluzione, il settore ha l’assoluta necessità di assumere una nuova coscienza ed una nuova identità, che siano anche in grado di fare fronte all’evoluzione della tecnologia, frutto della costante ricerca scientifica.
Nel corso del Forum si cercherà di conoscere il mercato e mettere a punto delle strategie per conquistarlo, individuando le richieste dell’utente finale e le sue esigenze di qualità.
Questo II Forum ha anche un aspetto di solennità; nel corso della giornata verranno, infatti, celebrati due importanti avvenimenti, il 10° anniversario dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè ed il 5° anniversario dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.
Prendere parte al Forum ha un costo di 250 Euro+ IVA se l’azienda non è associata Inei, e di 150 Euro se l’azienda è associata Inei.
Il numero dei partecipanti è limitato, e per questo le iscrizioni si ricevono entro il 27 maggio.
Inimitabile per gusto e profumo
L’Italia, come vuole la tradizione, è la patria del buon caffè.
L’espresso di casa nostra è ineguagliabile per gusto ed aroma, ed i tentativi d’imitazione, che sono davvero tanti, non hanno niente a che vedere con la qualità dell’originale.
Proprio per evitare che il nome “Espresso Italiano” venga utilizzato per un prodotto che non corrisponde alla tradizione ed alle attese del consumatore, l’Istituto Nazionale Espresso Italiano ha redatto un rigoroso disciplinare di produzione, che è stato poi approvato secondo la norma ISO 45011, certificato N.214 del 24 settembre 1999 del Csqa.
L’Espresso Italiano Certificato deve essere ottenuto da una miscela di grani tostati di origine diversa, macinati proprio al momento della preparazione e trattati in macchina in modo che la bevanda abbia una determinata fisionomia organolettica, delineata e controllata secondo le regole scientifiche dell’analisi sensoriale.
Per arrivare alla certificazione dell’espresso l’Istituto Nazionale Espresso Italiano ha dovuto definire quali siano le caratteristiche oggettive preferibili: per questo ha effettuato migliaia di test sui consumatori e decine di test in laboratorio.
L’Espresso Italiano deve essere ottenuto attraverso una miscela certificata, con attrezzature (macchina e macinadosatore) anch’esse certificate, e nel locale ci deve essere un responsabile abilitato. Solo se tutte e tre queste condizioni sono rispettate, il pubblico esercizio può esporre il marchio “Espresso Italiano Certificato”.
L’Espresso Italiano presenta caratteristiche ben precise, che lo distinguono dalle imitazioni. La crema deve essere color nocciola – tendente al color testa di moro e con riflessi fulvi- di tessitura finissima, senza maglie larghe o bolle.
All’olfatto il profumo deve essere intenso, con note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato.
Queste sensazioni devono rimanere dopo la deglutizione, anche per alcuni minuti.
Il gusto è rotondo, consistente e vellutato, l’acido e l’amaro risultano bilanciati senza che vi sia prevalenza dell’uno sull’altro e l’astringente è assente, o comunque di ridottissima percezione.
Molto importante, nella preparazione dell’Espresso, è la qualità della miscela di caffè utilizzata, dalla quale dipendono la piacevole ricchezza aromatica ed il corpo importante e vellutato.
Da non dimenticare anche il tempo impiegato nella preparazione e la quantità di bevanda erogata: la miscela é progettata per ottenere esattamente 25 millilitri di caffè in 25 secondi, prelevando la parte migliore delle sostanze presenti nel chicco (glucidi, proteine, grassi ed aromi) e lasciando quelle meno nobili nel pannello esausto.
Il contenitore ideale, per gustare l’Espresso Italiano, è una tazzina in ceramica bianca, senza decori interni, a sezione ellittica troncata all’interno e scampanata all’esterno, con una capacità di circa 50 millilitri.
Trovare l’Espresso Italiano Certificato, per il consumatore è molto semplice.
Basta entrare nei pubblici esercizi che ne espongono il marchio per avere la certezza di gustare una bevanda preparata da un operatore abilitato con una miscela e macchine certificate.
Il consumatore non si fa trarre in inganno: lo scorso anno il consumo di caffè nei bar certificati è aumentato del 10%, mentre in quelli non certificati è diminuito del 2%.
Del resto, si sa: la qualità appaga il gusto.
LE ASSOCIAZIONI CHE TUTELANO LA QUALITA’ DELL'ESPRESSO
Il “Forum Scientifico sul Caffè”, in programma il 6 giugno a Firenze, è stato organizzato dal Centro Studi e Formazione Assaggiatori dall’”Istituto Internazionale Assaggiatori di caffè” e dall’“Istituto Nazionale Espresso Italiano”, associazioni nate nel 1990 con l’obiettivo di sviluppare l’assaggio e l’analisi sensoriale sotto il profilo metodologico, associazionistico ed editoriale.
I Centro Studi e Formazione Assaggiatori, fondato precisamente 13 anni fa da Luigi Odello, docente universitario di analisi sensoriale, ha come obiettivo la divulgazione dei metodi e delle modalità con le quali si misura la qualità percepita oltre a far crescere il movimento degli assaggiatori (l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, l’Accademia della Birra, gli Assaggiatori Italiani Balsamico, il Centro Nazionale Studi Tartufo) e a preparare sensorialisti attraverso decine di corsi in tutta Italia e all’estero (dal Regno Unito al Brasile), anche mediante alta formazione come master in analisi sensoriale.
L’“Istituto Internazionale Assaggiatori di caffè”, che quest’anno celebra il suo decimo compleanno, è un’associazione creata senza fini di lucro, che vive esclusivamente delle quote sociali.
Fondata nel 1993, con l’obiettivo di mettere a punto e diffondere un metodo scientifico per l’assaggio e l’analisi sensoriale del buon espresso italiano, ha operato attivamente nel settore, e si è fatta conoscere in ambito internazionale.
L’Iiac ha organizzato decine di corsi di patenti ai quali hanno preso parte operatori di diverse nazionalità, giapponesi, statunitensi, spagnoli, australiani e tedeschi, e nel 1999 ha messo a punto anche il corso “Espresso Italiano Specialist” per abilitare gli operatori che offrono l’Espresso Italiano Certificato.
Insieme a docenti universitari, tecnici e professionisti, si è sempre occupata di pianificare la ricerca per garantire l’innovazione del settore, e di collaborare con i laureandi che, nelle loro tesi, si occupano del variegato mondo del caffè.
L’Istituto ha anche effettuato migliaia di test sul consumatore, per individuare i modelli di qualità, e numerosissime sedute di analisi sensoriale.
Tutelare e promuovere l’Epresso Italiano è lo scopo dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, fondato il 6 luglio 1998 a seguito di una lunga ed importante ricerca, durata tre anni, svolta dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dal Centro Studi e Formazione Assaggiatori, in collaborazione con le Università di Udine e Torino.
In poco più di un anno, nel 1999, l’Inei è riuscito a raggiungere un traguardo davvero importante: la certificazione del caffè espresso a marchio “Espresso Italiano” (certificato di conformità di prodotto del Csqa n.
214 del 24 settembre 1999, DTP 008 Ed.1).
Per tutelare il consumatore, i bar che espongono il marchio “Espresso Italiano” oggi sono tenuti sottostare ad un rigoroso disciplinare tecnico, che impone di utilizzare miscela e attrezzature (macchina e macinadosatore) certificate, nonché di impiegare personale abilitato.
Il 2003 segna una tappa importante anche per l’Inei, che festeggia il suo quinto anno di attività.
