Fucecchio- Sulle sponde del Padule di Fucecchio, tra le Colline delle Cerbaie, si coltiva lo Zafferano, un'antica spezia tornata di moda, perché di uso pregiato in cucina e dunque richiestissima sul mercato enogastronomico. Per questo c'è chi chiama lo Zafferano “oro rosso”. Data la difficoltà ad estrarre quantità significative dalle piante (da mille fiori e altrettanti steli si ricavano non più di 20/25 grammi di prodotto) viene venduto al grammo. Ieri il Comune di Fucecchio, presente l'assessore alle attività produttive, Massimo Talini, ha ospitato un gruppo di giornalisti specializzati Arga (la sezione tematica della Federazione nazionale della Stampa) che si occupano di ambiente, salvaguardia del territorio, energia, foreste.
Appuntamento al Centro Forestale Ambientale delle Cerbaie, in località Querce, dove è stato raccontato il polmone verde del territorio, il Padule. Proprio nel cuore della zona umida più grande d'Italia, di recente alcune aziende hanno avviato con successo la coltivazione di bulbi di zafferano. Ne è seguita una visita all'azienda Le Api di Alessandra, aderente al Consorzio delle Colline Fiorentine per lo Zafferano. E proprio a fianco delle api operose, cresce lo zafferano, destinato ad aromatizzare una infinità di prodotti, tra cui anche la birra.
Tappa finale al Ristorante Il Cacciatore di Massarella, noto per un piatto, il Cacciuccio del Padule, realizzato con i volatili cacciati sugli specchi d'acqua (alzavola, anatra germanata, folaga, germano) cotti in umido e a fuoco lento, per amalgamarne le carni. Piatto che ha incuriosito gli esperti presenti e gli stessi organizzatori.
Approfondimenti
Le colline delle Cerbaie Tra Fucecchio e Chiesina Uzzanese c'è il crocevia dei territori di quattro province, il cuore della Toscana, dal punto di vista botanico e faunistico un'area interessantissima.
Queste piccole colline formano un paesaggio agricolo-forestale fatto di alberi e 50 chilometri di strade vicinali che invitano al turismo. Un consorzio di enti locali promuove le sue qualità (vi sono endemiche ad esempio un'orchidea e una antichissima pianta carnivora e vi si trovano tutte le specie di aironi che volano sui cieli italiani) concorrendo alla conservazione e al ripristino ambientale, specie dopo il recente attacco della cocchiniglia ai pini della zona. Anche in un luogo speciale come questo l'agricoltura ha bisogno dei sostegni pubblici.
E in questo scenario si innesta la proposta della coltivazione dello zafferano, perché può rivelarsi un efficace strumento di integrazione del reddito agricolo, grazie al suo significativo valore aggiunto. E anche gli enti locali si sono mossi per promuovere una filiera produttiva che non si allontana dal territorio sia per la commercializzazione che per la somministrazione nei ristoranti. Lo Zafferano Sono 220 le aziende (80 nella sola Toscana) che producono in Italia lo zafferano.
Lo certifica la loro adesione all'Associazione produttori zafferano italiano. Sono per lo più imprese non tradizionali, giovani, di genere, che riescono a gestire 3/5 della filiera produttiva. Si tratta di imprese familiari e multifunzionali, ma senza manodopera assunta, che non riescono a realizzare più di un chilo di zafferano all'anno. Anche se non può risolvere tutti i problemi dell'agricoltura, si tratta di un'attività che può integrare il fatturato d'impresa. E' dunque economica la motivazione che muove la vendita di stigmi, come dei bulbi, ma serve anche tanta passione, perché lo zafferano vuole attenzioni e lavoro manuale.
Dato il suo valore, bisogna stare attenti alle frodi. Spesso lo zafferano commercializzato in polvere altro non è che un prodotto chimico colorante, in altri casi si tratta di curcuma propinata per “oro rosso”. Stesso discorso per i preparati precotti e per gli olii allo zafferano, in realtà aromatizzati chimicamente, come anche quelli dichiarati al tartufo. Altro è il caso del prodotto importato dal medio oriente, o dall'India, che arriva sul nostro mercato a prezzo di € 2/3.000,00 al kg., un quinto del costo dello zafferano nazionale, che però risulta imbattibile alle prove di degustazione in fatto di aroma, persistenza e capacità colorante.
La legge non obbliga a dichiarare la provenienza del prodotto, ma un palato esperto è in grado di riconoscerne le differenze organolettiche. L'apice del profumo si sprigiona dopo 12/24 mesi della sua essiccazione, mentre il prodotto scade dopo quattro anni. Nel Padule di Fucecchio lo zafferano si trova bene, perché è una pianta sensibile all'inquinamento, come gli alveari delle api un indicatore del livello di inquinamento ambientale. Con la sua presenza qualifica il territorio e, anche per questo enti locali, Regione e Camera di Commercio si impegnano nella sua promozione.
L'obiettivo è la riscoperta di una tradizione interrotta, quella della “Zima”, come un tempo chiavano lo zafferano a Firenze, dov'era di uso comune della gastronomia casalinga. di Nicola Novelli Foto e video di Miriam Curatolo
