Tornando a casa lo scorso fine settimana, ho trovato che sobbolliva sui fornelli uno dei piatti a cui sono più legata: i fagioli all’uccelletto. È una pietanza che mi ricorda una mattina di molti anni fa, nella quale mi alzai di buona lena, al mare, per andare a pescare e mi ritrovai non so come a fare colazione con i fagioli. “Che orrore”-penseranno i più. E invece io non posso far altro che dire: “Che sapore!”. Mi leccai i baffi come non ho più fatto in vita mia quella mattina.
È il sapore della salvia quello che ti si apre in bocca all’inizio; un sapore morbido, antico che si lega direttamente ad un modo in cui si preparavano gli uccelletti, piccoli uccelli, molti secoli or sono e dai quali i nostri fagioli hanno adottato il nome.
I fagioli: a Firenze si usano i cannellini, freschi o secchi.
Nel Mugello la ricetta si prepara con gli schiaccioni o i monachini. Mi raccomando la cottura dei fagioli: si devono cuocere a fuoco lento finché non risulteranno teneri ma senza che si sfaldino; non usare una fiamma troppo alta, perché si rischia di ‘incrudirli’, come dice mia madre, cioè sembrano cotti, ma poi si vanno a mordere e ci si trova in bocca un legume crudo, che, credetemi, è davvero spiacevole.
Di solito si usa un tegame di terracotta per unire i fagioli all’olio, aglio, salvia e pomodoro.
Si usa la terracotta perché trasmette il calore molto lentamente, così da permettere agli ingredienti di penetrare l’uno nell’altro per diventare un sapore particolare e unico. Non bisogna mai avere fretta per cucinare i piatti tradizionali della nostra cucina. Ogni ingrediente richiede la sua attenzione; deve essere un piacere mettersi in cucina e riscoprire certi piatti.
Immancabile compagna di questo gustoso contorno non può essere che una succulenta salsiccia. In verità a casa mia i fagioli all’uccelletto sono sola una scusa per poter mangiare una bella salsiccia.
Buon appetito!
Vanessa Bof
