Eccoci qui, con i nostri sensi di colpa al gusto cioccolato, pandoro, panettone, panforte. Chi va in palestra starà raddoppiando i ritmi. Chi nota che la sua pancetta è cresciuta un po’, starà digiunando; ma noi, florentini glososissimis, cosa possiamo fare? Mangiare di magro! Lo dice la parola.
Trovata la scappatoia etica al nostro sedere con i piedi sotto la tavola, chiariamo il concetto “di magro”. Una volta si usava tale espressione ad ogni vigilia e in quaresima, quando ovviamente si doveva preparare il corpo alla spiritualità religiosa della Pasqua e del Natale, eliminando carne e grassi vegetali.
Ovviamente il pesce era l’alimento prediletto. Ed è per questo che oggi mi viene a pallino di parlare del baccalà alla livornese, che nonostante il nome è molto noto soprattutto a Firenze.
È necessario fare una premessa. Per lo meno lo è per me: che differenza c’è tra baccalà e stoccafisso. L’ho scoperta recentemente e vorrei renderla nota a chiunque legga questo mio “foglietto”: lo stoccafisso proviene dalla Norvegia e viene essiccato senza sale, solo al sole. Il più pregiato è la qualità "Ragno"e deve essere immerso in acqua per cinque o sei giorni.
Alla fine va sfibrato con un pestello e così è pronto per essere cucinato.
Il baccalà invece è rigorosamente sottosale. Per questo motivo quando lo si compra, bisogna asportare buona parte del sale rimasto in superficie e tenerlo in bagno, cambiando l’acqua dalle 24 alle 48 ore.
Il baccalà, il cui nome deriva dal fiammingo kabeljaw, che significa bastone di pesce, è merluzzo. Il sale serve per tirare fuori l’acqua e conservarlo così a lungo. Di solito il venerdì in ogni casa fiorentina che ricorda certe tradizioni, si trova in tavola una bella teglia di baccalà alla livornese soprattutto.
La caratteristica del nostro baccalà è la prerogativa di mantenere il più possibile il gusto naturale del pesce.
E infatti va solo disliscato, tagliato a cubetti, infarinato e dorato nell’olio d’oliva. Un bel battutino di aglio, prezzemolo e peperoncino, il pomodoro e via. Semplice, saporito e nutriente.
Vanessa Bof
