12 ottobre 2007- I geni umani influenzano la percezione del sapore di tappo? Oppure è solo una questione di esercizio riconoscerlo? Per rispondere a questo interrogativo durante il IV convegno nazionale Vino&Salute, in programma a Montalcino (Siena) il 19 e 20 ottobre, sarà realizzato un originale test, condotto dal professor Roberto Barale, genetista dell’Università di Pisa. Attraverso una serie di cartoncini imbevuti con quantità crescenti di tricloroanisolo, responsabile del gusto di tappo di un vino, sarà testata la percezione di circa 200 persone.
A seconda dei risultati di questo pre-test successivamente sarà avviato uno studio sulla correlazione genetica per capire se esiste una condizione dei geni umani che permetta o meno di percepire questo sapore. Un secondo studio che sta per iniziare all’Università di Pisa dovrà monitorare i tassi alcolici indagando i geni che controllano il metabolismo dell’alcol. Coinvolgerà un gruppo di studenti volontari, diviso in due cluster: uno di ragazzi toscani, l’altro di ragazzi del sud Italia.
Attraverso uno strumento per l’alcol test verrà misurata per ognuno e per gruppi di individui la curva di comparsa dell’etanolo nel sangue e successivamente saranno correlate le curve con i geni di ognuno, tenendo però conto delle abitudini a bere. Valutando quindi sia il fattore genetico che quello ambientale. L’obiettivo è di rendere consapevole le persone sulla giusta assunzione di alcol. “Probabile che ci sia un’ampia variabilità di risposta – sottolinea il professor Roberto Barale – che dipende dalla variabilità genetica nel metabolizzare l’alcol”.
Se ci fosse un “punto di stop” per ognuno, una soglia individuale di tollerabilità all’assunzione di sostanze alcoliche, geneticamente determinata, allora potrebbero nascere interessanti osservazioni sulle abitudini quotidiane delle persone. “Città del Vino, attraverso la partnership con l’Associazione Vino e Salute, intende contibuire allo sviluppo della ricerca scientifica – sottolinea il presidente Valentino Valentini -. Anche quest’anno oltre che concentrarci sugli effetti benefici di un consumo moderato di vino metteremo al centro del dibattito i temi della moderazione e della responsabilità.
I risultati della ricerca ci permetteranno di capire la diversa percezione al gusto delle persone anche in funzione delle capacità di autocontrollo. Lo spirito di fondo è il consumo moderato e consapevole – conclude Valentini –. Un richiamo che anche sulle etichette dei vini dovrebbe comparire non con messaggi choc, ma con indicazioni che responsabilizzino i comportamenti”. Il IV convegno di Montalcino è organizzato dal Comune toscano, dall’Associazione Vino&Salute e dalle Città del Vino.
Due giorni intensi, dal 19 al 20 ottobre, con molti interventi di personalità del mondo scientifico, della comunicazione e del marketing, rappresentanti delle istituzioni e del mondo del vino.
