di Nicola Novelli Pochi tartufi, ma probabilmente di buona qualità e che già si vendono a € 400,00 l'etto. Tutto rinviato a fine mese, due, tre mesi dopo le prime piogge della stagione. Queste le previsioni stagionali emerse in questi giorni alla XXVII Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi, inaugurata ieri a San Giovanni d'Asso, con replica il prossimo fine settimana. Chi raggiunge San Giovanni, magari a bordo del treno a vapore (la prossima domenica in partenza da Grosseto) visita la mostra mercato, degusta i prodotti del territorio, passeggia in un ambiente naturale e storico e può visitare il Museo del Tartufo nel Castello del paese.
Il Museo del tubero è un paradosso, perché il tartufo non si dovrebbe conservare. Il suo profumo e il gusto sono un patrimonio intangibile e immateriale, come pure la cultura che lo produce da secoli, grazie ad esempio alla straordinaria relazione tra il cercatore e il suo cane, che si sviluppa nel tempo attraverso la ricerca. Per questo Michele Boscagli, sindaco di San Giovanni d'Asso, insieme ai sindaci delle altre città del tartufo, sta preparando la domanda di candidatura, per l'inserimento della Cultura del territorio tartufigeno italiano nella lista del Patrimonio Immateriale tutelato dall'Unesco.
Per questo Boscagli, anche in occasione del convegno delle città del tartufo e dei siti Unesco toscani che ha avuto luogo ieri pomeriggio al Castello di San Giovanni, ha annunciato che chiederà alla Regione Toscana di inserire nel nuovo Piano del Paesaggio un vincolo assoluto per le zone tartufigene, un obiettivo mai raggiunto sino ad oggi. Sono queste le difficoltà di tutela e promozione delle tipicità immateriali messe a rischio dalla tendenze della società globalizzata. Il bianco di San Giovanni è molto simile al tartufo di Alba, un Tuber Magantum Pico di grande qualità, per tutelare il quale i cercatori senesi si sono da tempo costituiti in Associazione di tutela.
“Le zone tartufigene devono essere pulite, con regimazione delle acque e coltura delle sponde dei fiumi -spiega a Nove da Firenze Lido Boscagli, esperto cercatore mentre si muove con i suoi cani nella tartufaia- A causa dell'estate siccitosa la raccolta del tartufo è prevista inferiore per quantità e in ritardo. I tempi di maturazione sono slittati a metà novembre. Ma come dicevo -aggiunge Boscagli, che è il padre del sindaco di San Giovanni d'Asso- in gran parte è merito del lavoro di tartuficoltura, cioè di manutenzione e irrigazione delle tartufaie gestite dalla nostra associazione”. Anche il tartufo è a rischio globalizzazione? “A San Giovanni d'Asso c'erano cinque tartufaie che producevano non soltanto il bianco -racconta Gianfranco Berni, presidente dell'Associazione dei Tartufai- ma nel tempo abbiamo corso il rischio che la filiera si rovesci a vantaggio del commercio e a scapito di qualità e quantità”. Quali sono le regole da osservare per salvaguardare questo patrimonio? “Per prima cosa -risponde Berni- bisogna cercare il tartufo quando è il momento, non prima di ottobre.
Poi si deve ricordare che le tartufaie hanno bisogno dell'uomo anche fuori stagione, vanno pulite e coltivate: dove si ha l'abitudine di disperdere le spore i tuberi rinascono. Terza regola crescere bene i cani, senza maltrattarli, ma anzi sviluppando quella confidenza uomo animale che è alla base dell'addestramento, vissuto dal cane quasi come un gioco. Infine recuperare il senso delle proporzioni: fino agli anni '70 nelle Crete Senesi solo il 20% della raccolta veniva indirizzata sul mercato, il resto era scarto per garantire la qualità, o consumo familiare dei cercatori”. Qualche consiglio gastronomico? “Io sono per tornare alla tradizione del consumo popolare.
Nelle famiglie di campagna il tartufo si consumava in ricette semplici: le uova a frittata, l'immersione nell'olio, condimento povero, la semplice bruschetta e la classica pasta”. Ultimo suggerimento: come conservarli? “Rinvoltati in una pezzola di lana, possibilmente fatta con i ferri -risponde il presidente dell'Associazione Tartufai- secondo la stagione in inumidita all'interno di una cassetta di legno, da conservare nella parte basse del frigorifero”. Foto di Miriam Curatolo
