’ … una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un'oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n'aveva… Oh, - disse Calandrino - cotesto è buon paese; ma dimmi, che si fa de'capponi che cuocon coloro? Rispose Maso: - Mangiansegli i Baschi tutti.” (Decamerone, 8^giornata, 3^novella ) Il cappone è un gallo castrato, messo all’ingrasso e venduto quando compie i 6 mesi.
Di solito viene allevato con maggiore cura rispetto al pollame comune, anche perché viene venduto soprattutto nel periodo natalizio. Con il cappone di possono realizzare innumerevoli piatti. Il primo sicuramente è il brodo di cappone, che vi avrà rincorso per tutte le feste di Natale! Ma è il brodo più adatto per i tortellini, dato il suo gusto delicato. Ai tempi del Boccaccio lo preparavano così: mettere il cappone in una pentola e ricoprirlo con abbondante acqua fredda e salata.
Portare il liquido a lenta ebollizione a fuoco moderato e schiumare con cura il brodo. Aggiungere cipolle steccate con chiodi di garofano, costole di sedano e carote. Dopo una lunga cottura il pennuto e il brodo sono pronti. A parte i chiodi di garofano, anche oggi la cottura avviene così, sperando di aver trovato un buon cappone che rimanga bello compatto. Il cappone si può fare arrosto, come con il pollo, con tempi di cottura diversi date le sue dimensioni. Il petto del cappone può essere utilizzato come ripieno dei tortellini, se qualcuno li facesse da sé. Se fate il brodo e vi avanza la carne, potete farne un’ottima insalata, con sottaceti vari. Notevole è anche il cappone ripieno.
Io lo compro già fatto dal pollaiolo, lo cuocio in forno tenendolo sempre molto umido affinchè non diventi stopposo. Ottimo come piatto unico. Queste sono solo alcune idee per cucinare una carne che di solito è usata solo per le feste, ma che invece potrebbe trovare impiego anche negli altri periodi dell’anno, dato il suo elevato pregio culinario. di Vanessa Bof
