Le penne strascicate sono uno dei miei piatti preferiti! C’è tutto quello che soddisfa la mia gola: il sugo, la pasta, il parmigiano. Prima cosa da fare: un sugo ottimo! Fate un battuto di cipolla, sedano e carota. Il trito deve essere abbastanza fine. Fatelo appassire anche in un tegame di terracotta con mezzo bicchiere di olio d’oliva. Quando la base è pronta, sta alla carne macinata. Io uso quella mista suino e manzo insieme a quella di manzo sceltissima. La lascio insaporire nel battuto per almeno 10 minuti a fuoco medio.
Quando si è tostata bene, alzate il fuoco e buttateci sopra un mezzo bicchiere di vino rosso. Fatelo evaporare per bene. Aprite un barattolo di polpa di pomodoro di buona qualità e aggiungetela al sugo. Fate assorbire il pomodoro alla carne, abbassate il fuoco al minimo e ricoprite di acqua il composto. Mettete anche un dado di carne. Io lo faccio cuocere almeno tre ore. Si possono sperimentare alcune varianti come aggiungere funghi porcini o una salsiccia sbriciolata o del lardo di Colonnata. Cotto il sugo, non resta che cuocere le penne a metà cottura.
L’importante di questo piatto è che la pasta finisca la cottura nel sugo. Alla fine andrebbe mantecata, se così si può dire, con parmigiano abbondante. Devo dire la verità, a volte io uso un paio di cucchiai di besciamella. Mi sembra che leghi di più. Questioni di gusti. Questo è un piattone da leccarsi i baffi, da fare ogni tanto, ma che rappresenta una vera goduria culinaria. di Vanessa Bof
