di Vanessa Bof Ho deciso di affrontare questo argomento quando ho visto fare il suo ingresso sui banchi dei mercati fiorentini il radicchio veneto e ho visto che tutti lo chiamano ‘Treviso’ indipendentemente che lo sia o meno. Le prime volte che lo compravo qui a Venezia anche per me non c’era distinzione, tutto era radicchio rosso di Treviso. Ma alla fine ho preso le mie informazioni e ho scoperto un mondo. Il radicchio di Treviso si distingue in due tipologie: tardivo e precoce.
In questo periodo si trova il precoce e di solito a Firenze si trova solo questo. Il tardivo è la varietà più pregiata ed ha anche una metodologia diversa di coltivazione. Viene raccolto a novembre o non appena abbia subito almeno due brinate. Ma ancora non può andare sul mercato. Deve infatti essere immerso ‘a testa in giù’ in ampie vasche riempite di acqua sorgiva e coperte da teli neri fino a maturazione, in modo che l’assenza di luce sbianchi le foglie e intensifichi la pigmentazione rossa e la permanenza in acqua renda le foglie croccanti e saporite. Il radicchio di Chioggia è quello che raggiunge le dimensioni maggiori tra i radicchi.
Arriva anche a 500 grammi. La sua produzione media è molto elevata. È il prodotto che si trova più facilmente sul mercato. Si può consumare in insalata, cotto, con il riso. Il radicchio di variegato di Castelfranco lo si trova ad ottobre. È quello più delicato, di solito consumato dai palati più sensibili. Ha un cespo bellissimo, sembra un fiore. Lo si può mangiare in insalata o anche cotto. Il radicchio di Verona differisce dal tardivo di Treviso per la forma più rotondeggiante e foglie che si chiudono in un cespo sferico.
Il radicchio ha un sapore dolce nelle varietà precoci e un sapore più amarotico in quelle tardive. Quando si compra il radicchio bisogna guardare che le foglie non siano appassite o troppo bagnate. In cucina il radicchio può trovare diversi impieghi: in insalate crude e miste,nin pinzimonio, ai ferri, saltato in padella oppure come ingrediente principale di risotti.
