Il 26 maggio in provincia di Firenze ultime selezioni dei prodotti candidati alle semifinali, in programma tra fine maggio e inizio giugno. Il concorso è organizzato dall’Accademia delle 5T, che edita il bimestrale Sapori d’Italia. In gara solo i migliori salumi: quelli buoni, naturali, senza additivi e con una lista degli ingredienti certa e trasparente. Immaginate un torneo tra i migliori salami regionali: ventricina abruzzese e sopresse venete, salumi di mora romagnola e soppressate calabresi.
La sfida è arrivata verso il suo epilogo e metterà in gara molte eccellenze del nostro Paese. E’ il Campionato Italiano del Salame, IV edizione, organizzato dall’Accademia delle 5 T, l’associazione no-profit che promuove in campo agroalimentare i valori di: Territorio, Tipicità, Tradizione, Tracciabilità e Trasparenza. Durante il mese di maggio in scuole alberghiere e ristoranti continueranno le pre-selezioni regionali per individuare i salumi migliori che parteciparanno alle semifinali, dove saranno valutati da giurie qualificate.
La pre-selezione dei salumi candidati alle semifinali in programma tra fine maggio e inizio giugno sarà seguita da una cena sui “gusti della Val di Cornia”, preparata da tre apprezzati chef: Giorgio Nocciolini dell’omonimo servizio catering; Fabrizio Caponi dell’Osteria di Suvereto l’Ciocio; e Roberto Filippeschi del Garibaldi Innamorato, di Piombino. In base al regolamento possono partecipare solo salami naturali: buoni, genuini, coerenti con la tradizione storica del territorio di origine, e dei quali si conoscono la lista completa degli ingredienti, la tracciabilità delle carni ed eventuali certificazioni.
Esclusivamente, quindi: salumi crudi, preparati artigianalmente con carni magre o grasse, macinate o tagliate a coltello e insaccate in budello o vescica naturali. Sono ammesse spezie, erbe, aromi e condimenti naturali previsti nelle ricette storiche del territorio o in ricette innovative del produttore. Sono invece esclusi dal concorso i salami contenenti additivi chimici, fatta eccezione per nitrati (in dosi nettamente inferiori ai limiti di legge), eredi di quel “salnitro” usato anche dai vecchi contadini.
Sono vietati inoltre ingredienti quali: derivati del latte e zuccheri, pur naturali, utilizzati per alterare i tempi della stagionatura, accelerare le fermentazioni o trattenere acqua. La maggior ricchezza di informazioni sui prodotti in gara, come la descrizione dei luoghi di produzione, dall’allevamento alla stagionatura, verrà considerata dalla Giuria come nota di merito. Sono previste visite di consulenti dell’Accademia delle 5T nelle aziende produttrici. Terminate le pre-selezioni le semifinali saranno presso l’Università degli Studi di Parma, la Scuola Alberghiera di Villa Santa Maria (Chieti) e l’Icif di Costigliole d’Asti.
La finale è in programma il 13 giugno alla CastAlimenti di Brescia. Una novità della IV edizione è che i ragazzi delle scuole alberghiere hanno fatto una ricerca sul territorio per individuare le aziende e organizzare le pre-selezioni locali. “Il Campionato Italiano del Salame – sottolinea il presidente dell’Accademia delle 5T, Guido Stecchi – nasce con diversi obiettivi: monitorare i migliori prodotti sul mercato, scoraggiare l’uso di addittivi, formare gli addetti ai lavori, informare correttamente il consumatore e promuovere la didattica nelle scuole e negli istituti alberghieri.
A questo proposito è stato realizzato un video sul salame, con la sequenza di produzione in tre diverse regioni e interviste a nutrizionisti, tecnologi alimentari e specialisti, dedicato proprio al mondo della scuola”. Le precedenti edizioni del Campionato Italiano del Salame hanno premiato Sopresse veronesi e trevigiane, il Salame Nobile del Giarolo (prodotto in Piemonte), la Ventricina del Vastese (Chieti) e il Salame di Mora Romagnola, e si sono ben piazzati tipicità come il Salame di Ostiano (Cremona), quello di Varzi (Pavia), di Valdobbiadene (Treviso), di Fabriano (Macerata), il Ciauscolo e altri.
Il Campionato Italiano del Salame ha il patrocinio di Confcommercio Nazionale ed è organizzato con il supporto di Ascom Treviso, Bottega di Marca, Camera di Commercio di Brescia e Treviso, UnionCamere Veneto, corso di laurea in Scienze Gastronomiche di Parma, corso di laurea in Cultura della Gastronomia e della Ristorazione di Castelfranco Veneto, Icif di Torino, CastAlimenti di Brescia.
Un resoconto ampio e dettagliato sui salumi, i produttori e le curiosità del IV Campionato Italiano del Salame saranno pubblicate su “Sapori d’Italia”, il bimestrale dell’Accademia delle 5T.
