Del pane non devi buttar via nulla: altrimenti, dopo morto, vagherai alla ricerca delle briciole perdute con un paniere sfondato e con un dito acceso per farti lume. Questa la leggenda popolare che le nonne raccontavano un tempo ai bambini per convincerli del valore del pane. Questa ricerca del pane perduto Sergio Gatteschi, esponente dei Verdi fiorentini, l’ha avviata già da vivo ed ora pubblica, edito da Vallecchi, un volumetto intitolato “Buono come il pane”. Che fare con gli avanzi che riempiono le nostre dispense? E perché farlo? Gatteschi ci dimostra come sia possibile migliorare il nostro stile di vita risparmiando un bene prezioso quale è il pane, semplicemente godendone e mettendo a frutto tradizioni secolari e preziose innovazioni.
Una raccolta di consigli e ricette sul riutilizzo del pane avanzato, ricavandone nutrimento e godimento: un espediente che farà bene al corpo, all’anima e al bilancio familiare. Le ricette, molte delle quali hanno già avuto varie codificazioni nei celebri libri di cucina, vengono dalle conoscenze dell’autore, amici e parenti, da lui sperimentate e variate di persona. Nel lungo elenco, tra antipasti, merende, primi, secondi, piatti unici e dolci non mancano i classici toscani come: crostini di fegatini e milza, ribollita, panzanella, zuppa di cipolle; ai quali si affiancano preparazioni entrate a far parte del patrimonio nazionale come la bruschetta o la mozzarella in carrozza, fino ad arrivare a specialità regionali: canederli, pancotto di Pavia, la turta de papina di origini lombarde.
Il prodigio con cui, mescolando al lievito naturale farina, acqua e sale, si possa ottenere pagnotte per sfamare una famiglia ha del miracoloso.
Una volta si utilizzava il lievito di pasta ottenuto da una precedente panificazione, ma il pane che se ne otteneva, molto gustoso, doveva essere tenuto molte ore a lievitare. Per far prima oggi si utilizza il lievito di birra, costituito da colture selezionate di Saccaromices cerevisiae, che riduce i tempi ad un massimo di 60 minuti. La frode più frequente riguarda l'eccessivo contenuto di acqua, ottenuto mediante cottura breve ad alta temperatura oppure con l'aggiunta di sostanze come allume, solfato di rame, solfato di zinco durante la lavorazione.
Altri tipi di frode consistono nel riportare dichiarazioni non veritiere sulla confezione, come nel caso di pane venduto come pane all'olio d'oliva ma che non contiene affatto olio, ma piuttosto olio di semi, oppure ancora grassi di varia origine. Per evitare che il pane moderno diventi raffermo troppo presto, viene usato il glicole etilenico, sostanza notoriamente cancerogena. Altri casi sono l'aggiunta di additivi non consentiti dalla legge (come gli emulsionanti), oppure l'uso di una farina diversa da quella del tipo di pane dichiarato.
Il consumo pro capite di pane in Italia è di circa 100 Kg annui. Il 16 ottobre 2003 è la Giornata mondiale del pane. Ma è anche la Giornata mondiale dell'alimentazione. Dal punto di vista energetico, i cereali sono uno degli alimenti di base in tutto il mondo. Le statistiche sull'alimentazione della Food and Agricolture Organization dimostrano che i cereali rappresentano il principale gruppo di alimenti nel quadro dell'alimentazione mondiale. Mediamente, i cereali forniscono a livello mondiale il 51 percento e il 47 percento rispettivamente delle calorie e delle proteine consumate.
Il fabbisogno di cereali cresce costantemente. Per coprire il crescente fabbisogno alimentare della popolazione mondiale, entro il 2030 sarà necessario incrementare la produzione per un totale di un miliardo di tonnellate di cereali, scrive la FAO nel rapporto finale sullo studio «World Agriculture: towards 2015/2030».
