In pochi anni e' riuscita ad accreditarsi come una delle
piu' importanti rassegne enogastronomiche a livello mondiale,
appuntamento immancabile per i cultori del piacere della tavola, per chi
guarda alle produzioni di qualita', per quanti sono consapevoli che sapori e
tradizioni alimentari fanno parte a pieno titolo della cultura di un territorio.
Bastano alcune cifre per dare la misura del "Salone del Gusto", la mostra
mercato dell'enogastronomia di qualita' che, organizzata dall'Arcigola
Slow Food, si riproporra' dal 25 al 29 ottobre a Torino, negli spazi del
Lingotto: 500 espositori di tutto il mondo, 250 "Laboratori del gusto", due
cantine con 2.500 tra le migliori etichette internazionali, 45 appuntamenti
di degustazione e 120 appuntamenti a tavola, per un'edizione che conta di
superare il successo del 1998, quando fece registrare circa 130 mila
visitatori e oltre 700 giornalisti accreditati.
Ed e' in questa grande "kermesse" dei sapori e dei piaceri della tavola che
la Toscana avra' una parte da protagonista, con una presenza organizzata
dalla Regione Toscana e dall'Arsia (Agenzia regionale per lo sviluppo e
l'innovazione in agricoltura), in collaborazione con l'Arcigola Slow Food
Toscana, che punta a far conoscere ed apprezzare lo straordinario
patrimonio gastronomico costituito dai 302 prodotti agroalimentari
"tradizionali" inseriti nell'elenco nazionale: un numero superiore a quello
di qualsiasi altra regione.
Allo stesso modo la Toscana vanta ben 12 dei
100 presidi a difesa di alimenti in via di estinzione che, promossi
dall'Arcigola Slow Food, saranno presenti a Torino in un'edizione del
Salone che quest'anno porta il titolo di "L'arca del gusto".
"E' alla luce di questo straordinario patrimonio che si puo' capire
l'opposizione della Toscana agli organismi geneticamente modificati -
spiega il presidente della Regione Toscana, Claudio Martini - Questa
posizione non nasce solo da una forte sensibilita' per i temi della salubrita'
e della genuinita', ma anche dalla convinzione che la Toscana, per essere
competitiva, non ha bisogno delle grandi produzioni di massa, di tecniche
di laboratorio che tagliano i legami profondi tra il cibo e il territorio, di
alimenti a costi contenuti, ma deprivati di sapori e odori.
La nostra
scommessa, gia' vincente sui mercati internazionali, e' quella della
qualita', di un'offerta che affonda le sue radici in una cultura secolare".
"Sono gli stessi consumatori di paesi e continenti lontani, con le loro scelte
di acquisto sempre piu' consapevoli, a dimostrarci che l'origine toscana e'
come un marchio di qualita', un valore aggiunto - spiega l'assessore
all'agricoltura, Tito Barbini - I nostri prodotti sono strettamente connessi
anche ad un'immagine della Toscana, sono il frutto di legami con il
territorio, di tradizioni e antichi mestieri, di tesori di gusto salvaguardati
con attenzione e passione.
E' tutto questo che la Regione Toscana intende
tutelare e promuovere, grazie anche alle risorse del Piano di sviluppo
rurale e di altri strumenti comunitari. Con la consapevolezza che la nostra
agricoltura e' strettamente connnessa anche al turismo, all'artigianato, alla
riscoperta di valori culturali e ambientali.
Tutto questo sta dietro ai prodotti
che porteremo a Torino".
Con uno stand istituzionale e un fitto programma di inziative promozionali,
al "Salone del gusto" la Toscana mettera' a disposizione di tutti i
buongustai un'ampia selezione dei suoi prodotti tradizionali, in
rappresentanza dell'intero territorio regionale.
Cosa sono i prodotti tradizionali
"La tradizione agroalimentare toscana - spiega l'amministratore
dell'Arsia, Maria Grazia Mammuccini - e' sicuramente una delle piu'
varie a livello nazionale ed abbraccia quasi tutte le categorie
merceologiche.
Dai formaggi ai salumi, dai prodotti vegetali freschi alla
pasticceria, dagli oli alle conserve, non c'e' branca dell'alimentare che in
Toscana non veda ancora attivi numerosi piccoli produttori, depositari di
vecchie tradizioni, con strutture generalmente familiari e un'area di
diffusione generalmente locale. Era una ricchezza del nostro territorio tutta
da scoprire e da far scoprire, per poi passare ad una successiva fase di
valorizzazione".
Ricordiamo che sulla base di quanto previsto dalla normativa nazionale
(Decreto legislativo 173/1998) un prodotto agroalimentare viene
considerato "tradizionale" quando la lavorazione avviene su un specifico
territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel
tempo, comunque per un periodo non inferiore ai 25 anni.
"Tradizionale",
e non "tipico", perche' l'Unione europea riserva questo termine alle sole
denominazioni di origine (Dop o Igp).
I prodotti toscani sono stati individuati sulla base di una specifica indagine
coordinata dall'Arsia su tutto il territorio regionale e quindi inseriti dal
ministero delle politiche agricole e forestali nell'elenco nazionale,
approvato lo scorso 18 luglio.
Per 65 dei 302 prodotti censiti e' stata anche richiesta una deroga alle
normative igienico-sanitarie.
In questo modo, pur con le piu' ampie
garanzie di salubrita' e genuinita', saranno tutelate produzioni e processi
produttivi che appartengono alla tradizione toscana.
Una mappa da completare
Gli oltre 300 prodotti non costituiscono ancora una mappa completa dei
sapori della Toscana. La Regione ha gia' provveduto a progettare
l'aggiornamento dell'elenco. Altri cibi della nostra cultura gastronomica
potranno essere segnalati per il loro inserimento agli uffici regionali
competenti, presso il dipartimento dello sviluppo economico.
"Sono convinto - spiega l'assessore Barbini - che quest'ulteriore fase del
censimento fara' emergere un'altra consistente fetta del nostro patrimonio
agroalimentare.
Tutto questo, poi, dovra' accompagnarsi ad uno sforzo di
valorizzazione, finalizzato alla creazione di nuove opportunita' di mercato,
alla riscoperta e al sostegno di professionalita', alla creazione di percorsi
turistici intrecciati con i luoghi di produzione".
Questa seconda fase della mappatura - con la quale si arrivera' ad una vera
e propria "banca dati della tipicita'" - provvedera', tra l'altro, a fornire la
zonizzazione del prodotto, la panoramica di tutti i produttori della zona, la
consistenza produttiva, il livello di integrazione dell'azienda con filiera e il
livello di collaborazione fra i produttori, monitorando anche gli eventuali
nodi problematici.
Il lavoro sara' svolto in collaborazione con le
organizzazioni professionali agricole e con Arcigola Slow Food, che
opereranno tramite i tecnici che hanno gia' partecipato alla prima fase di
mappatura.
Cosi' al Salone del gusto
A Torino la stessa struttura dello stand fara' riferimento alla tradizione
toscana, con gli spazi organizzati in modo da richiamare due ambienti
tipici - una cantina ed un'orciaia. Al loro interno i visitatori potranno
partecipare alle varie degustazioni organizzate presentando provincia per
provincia i prodotti.
Da ricordare, infatti, che quest'ultimi sono stati scelti
dalle amministrazioni provinciali, in accordo con le organizzazioni
professionali e con Arcigola Slow Food. Eccone l'elenco.
Firenze: finocchiona, formaggi, finto tonno del Chianti, pomodoro
costoluto fiorentino.
Siena: carne di razza chianina, prosciutto di Cinta senese, salame di cinta
senese, zafferano della provincia di Siena, raveggiolo di pecora senese.
Prato: mortadella di Prato, bozza di Prato, fichi secchi di Carmignano,
biscotti di Prato.
Lucca: biroldo della Garfagnana, mortadella di maiale di Camaiore,
fagiolo rosso di Lucca, pastinocello; in esposizione, farina di neccio della
Garfagnana; biadina, pecorino delle Colline Lucchesi e della Garfagnana.
Massa Carrara: lardo di Colonnata, agnello di Zeri, spalla cotta della
Lunigiana, fagiolo di Bigliolo, mela rotella (come dolce), miele della
Lunigiana (come dolce); testarolo; in esposizione, mela rotella e farina di
castagne della Lunigiana.
Livorno: spinacio tipico della Val di Cornia, cacciucco, schiaccia briaca
dell'Elba.
Grosseto: carne di razza maremmana, bottarga di cefalo, salame di
cinghiale, formaggi caprini della Maremma, anguilla sfumata, miele di
marruca della Maremma con la ricotta di pecora grossetana; in esposizione,
agnello vissano, carciofo di Pian di Rocca.
Pisa: mallegato pisano, soppressata di sangue, spalla di maiale di Pisa,
pecorino delle Balze Volterrane, miele di spiaggia e pinolo del Parco di
Migliarino-San Rossore (come dolce).
Arezzo: fagiolo zolfino, carne di razza chianina, sanbudello, soppressata di
Arezzo, cavolo nero; in esposizione, sedano di Montevarchi, farina di
castagne perella, pecorino del Casentino, mela rugginosa della
Valdichiana, fagiolo coco nano.
Pistoia: pecorino al latte crudo delle Montagne Pistoiesi, fagiolo di
Sorana, frutti del sottobosco delle Montagne Pistoiesi con la ricotta di
pecora pistoiese, paniere di dolci con confetti di Pistoia, cialde di
Montecatini, brigidini di Lamporecchio.
I prodotti esposti e degustati saranno accompagnati da vino, olio e
quant'altro si ritenga necessario per completare ed illustrare la realt…
produttiva dei vari territori.
