Tradizione, qualità, e prezzi contenuti. Questi i criteri di selezione della Guida Slow Food alle Osterie d’Italia 2014, la cui edizione si avvale quest’anno, per la prima volta della partnership editoriale con Giunti. La presentazione è avvenuta nel pomeriggio del 27 novembre, presso la Sala Giordano di Palazzo Medici-Riccardi, alla presenza, fra gli altri, di Leonardo Torrini, Fiduciario della Condotta Slow Food Firenze, e di Gianmarco Mazzanti, Coordinatore regionale della Guida Osteria. Ben 1709 locali sparsi in tutta la Penisola, dalle Alpi alle Piramidi, dove gustare piatti tipici del territorio, in una cornice accogliente.
Perché alla base della filosofa del cibo, sta anche la convivialità. Si parla infatti di osterie, quei locali che un certo snobismo contemporaneo pretende relegare a un infimo e datato livello di qualità. Al contrario, Slow Food ha voluto dimostrare anche quest’anno che la semplicità va d’accordo con la buona tavola, molto più che nelle cucine patinate dei vari Masterchef che ammorbano buona parte delle frequenze televisive. La guida è dedicata agli amanti del buon cibo, a coloro che sanno godere del sapore autentico di un territorio, apprezzare i ritmi delle stagioni che offrono di volta in volta prodotti diversi, e ascoltare, senza troppo curarsi del tempo che scorre, quelle storie che i buoni osti all’antica sanno ancora raccontare. Alla base della guida Slow Food, la passione per il cibo della tradizione, e non l’interesse.
Così si muovono i recensori, tutti soci dell’associazione, che ricevono soltanto il rimborso spese del pasto consumato. Un lavoro pressoché volontario, che garantisce però l’onestà intellettuale dei giudizi. Il cui fine, non è tanto parlare bene o male di un’osteria, quanto di essere uno stimolo per tutti gli operatori del settore, affinché continuino, o inizino, a investire in qualità. È questa la caratteristica essenziale di un buon menù, al di là delle formule espressive più o meno arzigogolate che uno chef può inventare.
Altro criterio cardine, il calore dell’accoglienza, che, senza scadere nella leziosaggine, non dovrebbe mai essere fredda; un vero oste, deve far sentire l’avventore come fra le mura domestiche. Infine, un’attenzione particolare al conto finale, che nei locali censiti non supera i 35 Euro a persona. A dimostrazione che si può mangiare bene, senza necessariamente spendere cifre esageratamente alte. Sono state inoltre segnalate quelle osterie che utilizzano prodotti del proprio orto, un segno evidente di attenzione al km zero. Un lungo lavoro di recensione svolto interamente dai soci volontari, la cui rete è suddivisa in modo da coprire capillarmente tutto il territorio nazionale.
Un gruppo che, come spiega Raffaella Grana Presidente Slow Food Toscana, ascolta il territorio, lo abita, lo osserva. A garanzia dell’autenticità dei giudizi espressi. Infine, una considerazione sull’Expo 2015, dove la Toscana avrà il prestigioso ruolo di rappresentare l’Italia. Dal punto di vista di Slow Food, o diventa un momento di attenzione profonda all’immagine dell’Italia quale Paese legato alla tradizione agro-pastorale e alle eccellenze che ne derivano - con le conseguenti azioni politiche di tutela -, oppure sarà l’ennesima occasione persa dalla politica. Come spiega Giacomo Billi, Assessore Sviluppo, Programmazione, Turismo della Provincia di Firenze, il settore turistico, in città, ha fatto registrare, a ottobre di quest’anno, un incremento dell’11% sull’ottobre dello scorso anno.
Un incremento dovuto alle sole presenze straniere, a causa della sofferenza della domanda interna. Tuttavia, resta il fatto che il territorio fiorentino continua ad essere polo d’attrazione, grazie alle bellezze artistiche, e alle eccellenze eno-gastronomiche. Da quest’ultimo punto di vista, la qualità del cibo dipende dalla salubrità del territorio, e per tale ragione il ruolo delle istituzioni diventa centrale, in materia di prevenzione dell’inquinamento e di controllo del consumo di suolo.
Slow Food sta facendo molto per promuovere e valorizzare la qualità del comparto agro-alimentare toscano, ma ciò non giustifica l’assenza delle istituzioni, dovuta vuoi alla crisi, vuoi ad altre ragioni. La presenza di Slow Food ha anche una valenza politica, in termini di stimolo alla tutela e alla promozione del territorio, e fra le pagine di questa guida, come afferma Marco Bolasco, Direttore Editoriale Slow Food Editore, si gioca buona parte del futuro della ristorazione italiana, perché è sufficiente entrare in uno dei locali recensiti, per comprendere come la buona tavola sia un pilastro dell’identità del nostro Paese, a sua volta elemento cardine del nostro rilancio economico. Niccolò Lucarelli
