L’amaranto, i suoi utilizzi e le prospettive di mercato in Italia sono stati al centro di un incontro che si è svolto oggi all’Accademia dei Georgofili, dove sono stati illustrati anche i risultati delle prove di adattabilità di questa coltivazione in Toscana, condotte dal gruppo di ricerca del Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente dell’Università di Firenze. L’amaranto è stato il cibo dei Maya, degli Inca e degli Aztechi ma potrebbe essere anche uno dei cibi del futuro: ha un elevato contenuto di proteine e di calcio, e il suo contenuto di lisina – elemento essenziale dell’alimentazione umana – è superiore a quello dei cereali, dei fagioli e della soia, o ancora della carne, del latte e delle uova. I suoi semi sono caratterizzati dall’assenza di glutine e quindi idonei all’alimentazione dei celiaci. E’ uno pseudo-cereale - come il grano saraceno o la quinoa (l'ONU ha dichiarato il 2013 "Anno internazionale della quinoa") – coltivato per secoli in Messico e sulle Ande. “Grazie ad un finanziamento dell’Ente Cassa di Risparmio di Firenze – ha spiegato il Prof.
Paolo Casini, coordinatore del progetto dell’Università - sono state condotte sperimentazioni presso il Centro per il Collaudo e il Trasferimento dell’Innovazione di Cesa (Arezzo) della Regione Toscana. E’ emersa la buona adattabilità ai nostri ambienti dell’Amaranthus cruentus anche in condizioni di estrema siccità. Le rese sono state variabili ma con buoni contenuti sia di proteine che di lipidi”. Oltre che per l'alimentazione dei celiaci, la farina di amaranto, priva di zuccheri semplici e ricca di amilopectina e zuccheri complessi, si presta ad essere utilizzata nelle diete di obesi e diabetici.
Dell’amaranto si possono consumare anche le foglie, come verdura. Le foglie di alcune varietà, particolarmente pigmentate, possono essere utilizzate per l’estrazione di un colorante rosso per l’industria alimentare e, nel settore cosmetico e farmacologico, l’olio di amaranto, grazie all’alto tenore di vitamina E e all’elevato potere antiossidante (anti- invecchiamento), trova impiego soprattutto nella cura della pelle e dei capelli. Nel corso dell'incontro, sono stati presentati due prodotti, frutto della collaborazione del gruppo di ricerca con due realtà imprenditoriali fiorentine: alcune preparazioni da pasticceria (biscotti secchi e panini dolci) realizzate dalla Pasticceria Giulia e un prodotto cosmetico a base di olio di amaranto realizzato dall'Officina de' Tornabuoni. Giulia Bartalozzi
