Luca Cai, dell'osteria il Magazzino di piazza della Passera in trasferta da Firenze a Lucca per incontrare Damiano Donati del ristorante Serendepico sul Ring del Desco. A distanza di poche settimane dalla sfida a tavola dove la giuria popolare votò Cai ovvero Firenze mentre quella tecnica diede la preferenza a Donati, quindi Lucca è ora la volta di passare dai “fatti alle parole”. L'incontro/scontro più campanilistico in programma al Desco si svolgerà sabato 10 alle ore 16 nella sala del gusto del Real Collegio di Lucca e sarà animato dalla giornalista Eleonora Cozzella.
LE FRATTAGLIE Argomento delicato che a qualcuno fa storcere il naso ad altri suscita una verace simpatia e che ai più stuzzica l’appetito. Frattaglia, cioè interiora dell’animale e più specificamente quelle direttamente assegnate alla digestione: stomaco e intestini. Le frattaglie delle stomaco sono le trippe che in Toscana mangiamo con gusto e che a Firenze si mangiano addirittura con una sorta di venerazione. Solo nella città del Giglio infatti è in uso dai primi dell’800 di mangiar la trippa per strada dagli storici ‘banchini’ dei trippai, oggi in gran parte modernizzati e motorizzati, ma un tempo trainati a braccia dal mercato al luogo del lavoro. Porzioni di lampredotto (abomaso) servito in apposite vaschette col brodo di cottura e con la facoltativa aggiunta di una spruzzata di salsa verde oppure proposto in succosi panini (i semmelli o passerine della tradizione fiorentina) e poi la trippa bianca (rumine e reticolo) cucinata, sempre dai trippai alla fiorentina, con i porri e ancora… in mille altre maniere che esaltano queste due parti dello stomaco bovino. In Toscana, dicevamo.
E infatti Lucca è una fra le altre città di miglior tradizione in tal senso. Per questo al Desco getta il guanto di sfida al più blasonato capoluogo in un duello che, comunque, vedrà vincitrice unico questo prodotto di una cucina popolare, povera ma ricca del succo della storia. A margine dell’incontro, Luca Cai spiegherà – trippe alla mano - i dettagli di quanto sopra esposto. I RING DEL DESCO Il ring richiama l’idea della sfida e della sopraffazione di un uomo sull’altro. Il ring evoca una nobile violenza, paradosso curioso, visto che il pugilato, da sempre definito, appunto, nobile arte, prevede cazzotti veri e spesso sangue.
Ma qui nei ring che si sono svolti e si stanno per svolgere al Desco di Lucca non ci saranno né vinti né vincitori. Forse qualcuno sembrerà prendere il sopravvento sul rivale ma in realtà, questo simpatico e intelligente espediente s’è posto come fine la ‘pace’ e come proiezione la valorizzazione e il rilancio dei prodotti di filiera corta. Insomma un patto di non belligeranza per poter apprezzare, attraverso un gioco che solo in apparenza richiama la rivalità, i valori più autentici della nostra complessa e stratificata civiltà del cibo. A sfidarsi ogni volta, un produttore o un responsabile di presidio e un giornalista che hanno illustrato vizi e virtù, somiglianze e differenze tra alimenti della tradizione perduti o recuperati.
19 novembre - Grano saraceno della Valtellina/Farro della Garfagnana Ha vinto il farro 26 novembre - Pistacchio di Bronte/Castagna della Garfagnana Vincitore il Pistacchio 3 dicembre - Cicerchia di Serra dé Conti/Fagioli di Lucca La votazione si è conclusa con un a pari merito 9 dicembre - Botìro di Primiero di Malga/Olio delle Colline Lucchesi si svolge mentre scriviamo. L’olio di Lucca è il super favorito 11 dicembre - Focaccia genovese/Pane di patate della Garfagnana Uno ligure, l’altro toscano si sfidano due “pesi leggeri” molto amati.
A fugàssa (la Focaccia genovese), apprezzata da sempre dagli scaricatori di porto perché assesta il giusto colpo nello stomaco a metà mattina, ha una personalità ineguagliabile per consistenza e aroma. Il segreto sta nella pasta di cui è fatta che lievita per 20 ore guardando il mare. Con queste credenziali, che saranno presentate dal supporter la Focacceria 3 Sorelle, a fugàssa sfida il “garfagnino” Pane di patate della Garfagnana, legatissimo alle colture della sua terra (le patate, il frumento), ha avuto vita facile in tempi di grande povertà.
Come però dimostrerà il Fiduciario del Presidio, il suo gusto più saporito del comune pane toscano, più morbido e conservabile, l’hanno portato di nuovo alla ribalta.
