“Pan coll'occhi, formaggio senz'occhi e vino che salti all'occhi” afferma un detto senese. In occasione dell'annuale Mostra mercato del Tartufo l'amministrazione comunale di San Giovanni d'Asso ha scelto di rinnovare la consueta degustazione dei pecorini senesi proposti in abbinamento con i vini del Consorzio Orcia DOC. La XVI edizione del “Premio Sapori Senesi” -organizzato con il contributo e la collaborazione del Consorzio Agrario Provinciale di Siena- stamani ha catalizzato l'attenzione dei visitatori.
Poche e selezionate le aziende agricole partecipanti al concorso, a causa della primavera piovosa che quest'anno ha ridotto la produzione di latte delle greggi. Con la loro partecipazione gli otto caseifici in gara hanno inteso promuovere la qualità del territorio, nonostante anche questo settore risenta degli effetti della crisi. Il paesaggio ha bisogno di manutenzione e necessità nel pubblico di apprezzamento, che si esprime attraverso il mercato con le scelte di acquisto. Il prezzo di un pecorino toscano ingloba necessariamente le difficoltà di produzione dovute al territorio, che l'uomo ha plasmato a propria immagine nel corso dei secoli.
Come dire che, chi compra il pecorino toscano aiuta gli agricoltori a mantenere l'equilibrio antropico del territorio. Oggi a San Giovanni sono stati premiati i migliori prodotti di latte di pecora intero, in gran parte crudo (cioè più delicato da lavorare). Contro un mercato che non sa più apprezzare le sfumature di acido, salato e amaro dei formaggi, gli esperti hanno dato i voti alla qualità della salatura e alle croste. Al bando le mode che accompagnano formaggi modesti con confetture, marmellate e miele.
Ed ecco il responso della giuria: per la categoria Semistagionato ha vinto l'zienda agricola Coveri, al secondo posto il caseificio Piu, al terzo la fattoria Buca Nuova; nella categoria Stagionati primo premio al Caseificio Cugusi, seconda piazza per il caseificio Piu, piazza d'onore per l'azienda agricola Vergelle. Anche il pubblico ha potuto assaggiare i formaggi in gara, abbinati a un calice di Vernaccia, il bianco locale che con la sua acidità fiorita è un perfetto esaltatore delle qualità dei pecorini.
Nel prossimo fine settimana, la festa del tartufo continua con altre degustazioni e abbinamenti con distillati e gelato artigianale. di Nicola Novelli Fotografie di Miriam Curatolo
