Archiviata la Pasqua si tirano le somme sull’andamento delle vendite di uova e colombe, prodotti alimentari tipici delle festività appena concluse, e si scopre che la tradizione vince anche sulla crisi. Nei forni, nelle pasticcerie e nei punti vendita della provincia di Firenze la vendita dei prodotti artigianali ha infatti registrato una crescita di circa il 10% rispetto al 2009. I consumatori stringono quindi la cinghia nel periodo di crisi, ma non risparmiano sulla qualità dei prodotti.
Ad oggi la produzione di colombe artigianali è garantita nel 35-40% dei laboratori artigiani, il che significa che nell’intera provincia di Firenze, su un totale di circa 650 tra forni, panifici, pasticcerie e cioccolaterie artigiane, 250 producono colombe e uova pasquali (in Italia 7.500 su 26.000). Proprio l'elemento qualità, che significa lavorazione di uova al cioccolato e di colombe pasquali senza conservanti e con ingredienti freschi e naturali, spinge in alto il consumo di questi prodotti.
Che si differenziano sensibilmente dalla produzione industriale, che utilizza necessariamente conservanti avendo iniziato la lavorazione delle materie prime già dalla scorsa Pasqua. Ma come si riconosce la vera "colomba doc" e l'uovo al cioccolato tradizionale? Per potersi chiamare tale la colomba deve essere fatta con: farina di frumento, uova fresche o tuorlo d’uovo, zucchero, burro, scorze di agrumi canditi, lievito naturale costituito da pasta acida e sale. Indispensabili, inoltre, per la concessione della denominazione anche la glassatura superiore con decorazione composta da granella di zucchero e mandorle, la fermentazione naturale da pasta acida, la struttura soffice ad alveolatura allungata e la forma irregolare ovale simile a quella dell’animale da cui prende il nome.
Ogni altro prodotto che non riporti in etichetta queste caratteristiche minime deve essere relegato alla categoria dei semplici dolci pasquali. L’identikit delle uova di cioccolato puro e tradizionale prescrive, invece, una composizione a base esclusivamente di pasta di cacao (composta soltanto da burro di cacao e cacao), zucchero, latte in polvere e aromatizzanti naturali. “Il valore aggiunto dei prodotti artigianali – dichiara Riccardo Roselli, Coordinatore Cna Alimentari Firenze – consiste nella qualità degli ingredienti.
I consumatori rivolgono sempre più attenzione all’assenza di conservanti e alla presenza di componenti sani e genuini”. “Ma tutto ciò non basta - conclude Roselli – per ottenere un prodotto di qualità che, per essere davvero tale, deve essere necessariamente accompagnato dalla tecnica e dal saper fare artigiano”.
