Firenze, 31 Ottobre 2008- E' dedicato ai "Capperi!" l'ultimo titolo in libreria della collana di ricettari "I quaderni del mangiar sano" pubblicata da Vallecchi ( pp.64, euro 5,50). Questa volta Paolo Piazzesi si confronta con un ingrediente generalmente considerato un mero complemento, quasi una semplice guarnizione; ma grazie alla sua prodigiosa creatività i capperi e i cucunci assumono un ruolo se non da protagonisti, almeno da valenti comprimari di salse e creme, antipasti e stuzzichini, primi piatti, carni, pesce, uova e verdure.
La fioritura di questa pianta ricadente è tra maggio e giugno e permane per tutta l'estate, i capperi sono gemme o bottoni floreali non ancora aperti, mentre i cucunci sono i frutti, verdi capsule affusolate. I luoghi d'elezione per la coltivazione del cappero sono le Isole Eolie e Pantelleria dove la cultivar Nocellara gode di certificazione Igp. La raccolta avviene prima del levar del sole tra fine maggio e primi di agosto. Dopo la raccolta i capperi vengono lasciati riposare per un paio di giorni e poi sistemati nei panari a strati alternati di sale marino, dopo una settimana, rimescolati di tanto in tanto, vengono scolati e rimessi sotto sale fresco, l'operazione viene ripetuta per una terza volta e poi i capperi vengono divisi secondo il calibro e conservati sott'olio, sott'aceto o sotto sale.
Un procedimento necessario per eliminare il gusto amarognolo del cappero appena colto. Ricco di proprietà aromatiche e medicinali: il cappero è stimolate dell'appetito ma anche ottimo digestivo e favorisce la circolazione. Amati dalla cucina mediterranea i capperi si sono affermati anche sulle tavole di tutto il mondo e non stupisce trovarli dalla Scandinavia al Cile. Tra le ricette facili e a portata di tutte le cuoche proposte da Paolo Piazzesi: i velocissimi "Spaghetti allo strapuntino", le "Cotolette Prater", l' "Insalata di rinforzo", piatto tradizionale campano per la vigilia di Natale.
L'autore
Paolo Piazzesi è nato e vive a Firenze.
L'appartenenza a una famiglia che vanta provetti ristoratori gli è stata di valido aiuto nel pubblicare numerosi ricettari e altri volumi d'argomento culinario, fra i quali il Dizionario enogastronomico della Toscana, oltre a guide turistiche e opere divulgative anche a carattere multimediale. Per i Quaderni del mangiar sano ha firmato anche "Fuori dal guscio" 50 ricette con la frutta secca.
