Costi di produzione troppo alti e l’olio extravergine d’oliva toscano di alta qualità rischia di entrare in crisi, soppiantato da prodotti di minor qualità o provenienti dall’estero. L’unica soluzione, come è emerso anche dal convegno ‘Olio extravergine e meccanizzazione’, svoltosi questa mattina nella sede della Cooperativa di Legnaia di via di Sollicciano, sembra essere il ricorso a nuove tecnologie, principalmente per la raccolta e la frangitura delle olive. “Si può parlare di crisi, anche se latente _ ammette Riccardo Galli, dell’azienda agricola Cortina e Nannoli di Montespertoli _, perché sino ad ora la tradizione, soprattutto nella Toscana centrale, è stata legata alla compartecipazione.
Un metodo derivante dalla mezzadria, per cui la raccolta si portava avanti con persone, soprattutto anziane, che prendevano una parte dell’olio prodotto. Questo ha fatto sì che il problema non si manifestasse in modo netto, ma adesso con la manodopera che costa molto cara ed è difficile da trovare, la meccanizzazione è l’unica risposta, anche per terreni a volte difficili come i nostri. Dobbiamo sforzarci di diventare più imprenditori, con investimenti in macchinari, anche perché un olio extravergine di qualità deve essere colto e portato al frantoio rispettando tempi molto stretti, altrimenti si rischia un peggioramento del prodotto”.
Una linea che trova concorde anche Luciano Boanini, consulente finanziario di molte aziende agricole toscane ed esperto dell’editoriale ‘Terra e vita’. “La manodopera _ conferma _ è cara e, soprattutto, non si trova. Da uno studio effettuato nel 2001 sul Dop Terre di Siena si è evidenziato che il costo di produzione per un chilo di extravergine si aggirava intorno ai 7 euro. Su questa cifra i coltivatori possono avere una marginalità massima del 30 per cento, sempre che non si tratti di produzioni di nicchia.
Attualmente, in molte aziende, il costo della raccolta equivale a un terzo del valore del prodotto finito: una percentuale troppo alta e infatti è sempre maggiore il numero delle aziende che abbandonano l’olivicoltura. La meccanizzazione, con strumenti che possono trovar utilizzo anche su terreni a volte difficili come quelli toscani, abbassa notevolmente l’incidenza sui costi e, particolare non t6rascurabile, diminuisce il rischio di infortuni sul lavoro, frequentemente legati alla necessità di salire sulle piante.
I nuovi mezzi tecnici sono applicabili anche alla potatura delle piante e alla frangitura, con notevoli benefici. Non dimentichiamo, tra l’altro, che per olii con caratteristiche di Dop e Igt o comunque di alta qualità, è necessario che il prodotto arrivi al frantoio al massimo entro 2-3 giorni dalla raccolta, per non rischiare l’ossidazione”. Di nuove tecnologie applicabili alla raccolta delle olive ha parlato Marco Vieri, professore di Meccanica agraria all’Università di Firenze. “Le analisi svolte sui vari tipi di raccolta _ ha spiegato _ hanno evidenziato come una raccolta meccanizzata con pettinatrici o altri ‘agevolatori’ consenta di raddoppiare o quadruplicare la produttività rispetto alla raccolta manuale, mentre l’applicazione di macchine per la raccolta meccanica come gli scuotitori con raccolta ad ombrello arriva ad aumentarla sino a 10-20 volte di più.
E’ chiaro che è necessaria una mentalità imprenditoriale, con investimenti anche importanti per poter contenere i costi, mantenendo una produzione di alta qualità. Se analizziamo i costi, vediamo che la raccolta manuale incideva, negli anni passati, con costi di 5,47 euro al chilo d’olio extravergine prodotto per la zona costiera della Toscana e di 4,60 in quella centrale. Una cifra che scendeva rispettivamente a 2,58 e a 4,39 euro con la raccolta meccanica e a 1,14 e 2,63 euro nel caso di utilizzo di scuotitori con raccolta a ombrello, lievemente di più per quelli con reti o bobine.
Questi strumenti consentono di evitare le scale, che sono sempre pericolose, e le perdite di tempo legate allo spostamento da una pianta all’altra, sia che siano collegati a trattori, con sistemi pneumatici o che siano elettrici. Migliorare la produttività è importante quando la manodopera ha un costo che si aggira sui 12 euro l’ora. L’innovazione tecnologica, comunque, deve essere sempre ponderata in base al terreno: non esistono mezzi per ogni realtà, ma si devono fare scelte che vengono incontro alle caratteristiche del terreno e delle piante”.
Particolare attenzione sulla frangitura delle olive ha posto invece Marco Mugelli, capo panel della C.C.I.A.A. “Per garantire un olio di alta qualità _ ha ricordato _ è fondamentale anche il processo di frangitura. Anche qui vi sono notevoli innovazioni tecnologiche, ma queste richiedono una programmazione per gli investimenti e una preparazione di base degli operatori. Bisogna imparare a ragionare in mo0do differente per investire sull’alta qualità con una produzione che utilizzi sistemi a basso impatto ossidativi e garantisca una valorizzazione aromatica e chimica consistente.
Di base serve una diffusione di nuovi sistemi produttivi che partano dal coltivar e arrivino all’estrazione e alla conservazione dell’olio, con corsi di specializzazione per gli addetti”. Un salto di qualità per mantenere gli alti standard dell’extravergine Toscano. “La produzione di olio extravergine di oliva della nostra regione e dell’area fiorentina _ ammette marzia Migliorini, del Laboratorio chimico merceologico della C.C.I.A.A. _ si attesta su livelli di qualità alti. Questo nelle zone con marchi di tipicità, come le Dop di Chianti classico, Terre di Siena, Colline Lucchesi o l’Igp Toscano, senza dimenticare il Dop Colline di Firenze, che è in attesa del via libera dell’Unione Europea, ma anche in altre realtà che producono extravergine.
Dalle analisi che abbiamo effettuato sulla produzione di molte aziende emerge un prodotto che ha sempre ottime caratteristiche, differenziato in base al microclima che incontra. Diciamo che non c’è una caratteristica di unicità nella produzione. Quello che raccomandiamo sempre è l’attenzione per la filtratura e per la conservazione, che deve avvenire in luoghi freschi e con bottiglie di colore scuro, per non alterare le caratteristiche del prodotto”.
