SAN CASCIANO- Appuntamento per un pubblico di addetti ai lavori, qualche sera fa, alla Trattoria Pizzeria Antica Calcinaia, che si trova sulla strada che da San Casciano va verso Greve in Chianti, a 20 minuti di automobile da Firenze. L’occasione per presentare il nuovo menù estivo, composto dai piatti preparati dallo chef Calogero Paino, abbinati ad i vini di Fattoria Santo Stefano.
L’ Antica Calcinaia si caratterizza per la stagionalità delle materie prime, provenienti da produttori locali d'eccellenza, oppure professionisti del settore, come la macelleria Soderi del Mercato Centrale di Firenze. La pasta fresca è fatta a mano quotidianamente, utilizzando la farina di grani antichi Senatore Cappelli.
Il locale in estate si arricchisce di una terrazza da cui si gode di un tramonto magnifico, con uno scorcio su Firenze e un romantico giardino laterale. “Siamo pronti a soddisfare ogni esigenza -spiega il maître Marco Romoli- dall’aperitivo con i grandi vini del Chianti, alla cena tradizionale toscana, sino alla pizza”.
L’altra sera, per un selezionato pubblico di giornalisti, lo chef Calogero Paino ha presentato in anteprima il menù di stagione: “Uso solo prodotti di alta qualità e provenienza locale. Mi piace creare un contrasto tra salato e dolce, magari con guarnizioni di frutta. Alla nostra tavola trovare la tradizione gastronomica toscana, ma pure piatti a base di pesce, il bagaglio di ricordi della mia Sicilia”.
I piatti sono stati presentati in abbinamento con i vini della Fattoria Santo Stefano di Greve in Chianti, un produttore di assoluta qualità del Chianti Classico D.O.C.G. e Riserva, oltre che di un ottimo olio extra vergine. La fattoria, azienda a conduzione familiare dal 1961, è collocata sulle colline (a 400 metri sul livello del mare) che separano il Chianti dal Valdarno, a 35 minuti di automobile da Firenze. L’attività agricola è concentrata soprattutto sulla coltivazione del Sangiovese (su 19 ettari), ma sono presenti anche vitigni Merlot e di Cabernet Sauvignon.
La cena è stata aperta da un filetto di baccalà in crosta di pasta kataifi, accompagnato dal Sei Rose della fattoria Santo Stefano, un rosato strutturato e a gradazione alcolica (13%). A seguire un risotto al Chianti Classico 2018, in cui l’acidità del vino viene stemperata con burro caprino, e un raviolo dei ricordi, un progetto dello chef per compendiare le tradizioni toscana e siciliana. Nei bicchieri il Chianti Classico D.O.C.G. dal sapore fruttato e discreto tenore alcolico (13,50% vol.).
Piatto centrale il coniglio ripieno ai funghi porcini, con cui Gero Paino prova a offrire a commensali e turisti un assaggio di tradizione gastronomica, pur nella calda estate italiana. L’abbinamento è con il Drugo Riserva 2014, un Sangiovese che nasce da un vigneto su un pendio collinare, che regala al vino una personalità potente, rafforzata per due anni in botti di rovere.
In conclusione un delicatissimo gelato al basilico, che tradisce tutta la nostalgia dello chef per la sua terra e cantucci artigianali fatti in casa, su cui non potevano mancare i tipici profumi del vinsanto 2008 della Fattoria Santo Stefano.
Un’esperienza esclusiva, immersi nella campagna di una delle zone vinicole più famose al mondo. Affacciati sul crinale di una collina verdeggiante, circondati dai più caratteristici paesi del Chianti. Il luogo ideale per rilassarsi alla scoperta della storia gastronomica toscana.
