Alla Leopolda di Firenze dove si sono dati appuntamento i più grandi manager del sistema sanitario contemporaneo e dove sono state presenti le nuove frontiere della ricerca, prevenzione e cura di quelle patologie che incidono sulla società moderna, all'ingresso c'era.. il nutrizionista.E' dagli alimenti che vengono estratti vari principi attivi, ed è sempre dagli alimenti che ricaviamo quei sali minerali, proteine e vitamine che prendiamo in considerazione solo quando sulle analisi del sangue compaiono gli asterischi.
Corriamo ai ripari con gli integratori. Sarebbe bastato pensarci prima? Forse stiamo aprendo gli occhi solo adesso."Mangia sano, buono, toscano" è il claim dell'iniziativa regionale e pensi che forse non sei al Forum sulla Sanità. La Regione Toscana invita a seguire i 6 livelli della PAT Piramide Alimentare Toscana.Spiega l'assessorato guidato da Stefania Saccardi oggi e dall'attuale presidente Rossi ieri che: "Imparare a mangiare bene conviene.
Lo dimostra l'OMS, stili di vita non salutari sono causa delle malattie più diffuse. Alimentazione sbilanciata, sovrappeso e obesità o sedentarietà, ipertensione ed ipercolesterolemia sono i principali fattori di rischio per il cuore, patologie cerebrovascolari, diabete ed alcuni tumori molto diffusi.L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul cancro dichiara che un tumore su tre è attribuibile alla non corretta alimentazione. Dei 40.000 decessi toscani che si verificano in un anno: 12.000 sono tumori e 15.000 per malattie cardiovascolari".
Può bastare. Quella che potrebbe apparire una notizia persino blasfema è, forse, la vera grande notizia del Forum sulla Sanità Sostenibile tenutosi nel capoluogo toscano: la presenza dell'alimentazione al centro del dibattito, non solo metaforicamente, ma anche dal punto di vista logistico con la postazione regionale ricoperta di depliant dedicati alla piramide alimentare ed alla corretta assimilazione degli alimenti durante l'arco della vita in rapporto al personale fabbisogno ed una intera area dedicata al cibo, ai prodotti del territorio, alla cucina utile e creativa esattamente posizionata tra il palco principale e lo spazio dell'innovazione. Solo l'ombra di Expo, oppure c'è dell'altro? Ai tavoli si è discusso comunque di dati economici e di management, di gestione della rete e di nuove risorse, di vecchie professioni e di nuove esigenze, ma la presenza del comparto alimentare sembra comunque un segnale da non sottovalutare.Incontriamo Enrico Vacirca che ci accompagna attraverso un percorso a ritroso nel tempo presentandoci la cucina contadina dei nonni che sapevano coltivare e sottrarre alla terra solo le giuste quantità di cibo."Oggi con quello che buttiamo ci mangiano 1.500 famiglie toscane, sono 90 i chilogrammi di cibo buttati in un anno da ogni toscano: sono 340mila tonnellate di alimenti sprecati pari a 3,75 milioni di euro".
A Vacirca, che stringe gelosamente tra le mani il libro edito su La Cucina degli Avanzi, chiediamo: ma quanto ci costa la spesa in Toscana? "Parliamo di 449,79 euro al mese, e con il solo equivalente dello spreco si permetterebbe a ben 1.500 famiglie di mangiare un anno. Sono infatti novanta i chilogrammi di cibo sprecato annualmente da ogni cittadino toscano. In totale fanno 340mila tonnellate di alimenti buttati nel cestino annualmente, pari ad un valore di 3,75 milioni di euro"
Enrico Vacirca, segretario ANP Cia Toscana ricorda anche che "Gli avanzi sono i piatti che rappresentano la tradizione culinaria della Toscana.. come le zuppe o la gloriosa ribollita. Da cosa pensate che nasca?"
Oggi ci affidiamo troppo alle etichette oppure per nulla? "Tutto dipende dalla propria cultura e dal rispetto per il cibo. E' assurdo ad esempio riempire i carrelli con il 3x2 se poi non abbiamo intenzione di mangiare più volte lo stesso prodotto nel tempo che ci offre la scadenza.. Vede, non ci si pensa. Piace più pensare al risparmio alla cassa. I dati sono allarmanti: il 42% una volta al mese, il 38% dei consumatori butta via alimenti scaduti meno spesso di una volta al mese, il 17% ogni settimana, il 3% ogni giorno".Si è fatto un conto mensile? "In Toscana ogni mese 28 euro di cibo a persona finiscono nel cassonetto per superati limiti di conservazione". Ortofrutticoli, pesce, pasta e pane, uova, carne e latticini sono ai vertici della catena dello spreco.
La cultura del Km Zero e la riutilizzazione degli avanzi come si sposa con la Sanità del futuro? "I prodotti del territorio sono freschi e consentono una gestione molto naturale, possono essere acquistati nelle quantità giornaliere, come insegniamo anche durante i nostri corsi su come fare la spesa al mercato, e sono prodotti tipici di qualità. Fare prevenzione è la regola delle regole, specie in un momento storico in cui curarsi costa troppo e rischiamo di gravare sul sistema sanitario con malanni che possiamo evitare seguendo semplicemente dei buoni stili di vita".Cibi ancora buoni possono dare vita a piatti sani e appetitosi, c'è da crederci? Ne è più che convinta Lia Galli, la chef del riuso, che ha nel suo libro di ricette la frittata di pane di casa e la zuppa alla frantoiana, la pasta pizza e la ribollita, i ravioli del giorno prima e le polpette di carne.
Lia Galli, livornese, è quella che definiamo oggi una Agrichef. Ma se Agrichef ci suonasse male, come potremmo chiamarla? "Io ho imparato da mia nonna". Ecco.La storia di Lia è quella di molte famiglie toscane che forse hanno dimenticato le loro origini "Vengo dalle grandi tavolate di campagna, noi eravamo in 16, da dove si uccidevano i polli e se ne usavano le piume per fare i cuscini, le ossa per il brodo e le frattaglie per i ripieni della pasta fresca. Le marmellate si facevano con addensanti naturali come mele e limone ed il dado ancora oggi lo evito preferendo gli odori.
Poi è questione di pratica.. basta conoscere i procedimenti".Conoscere i procedimenti non è mica facile. "Certo, perché viviamo in un'epoca in cui presentiamo ad esempio ottime mense scolastiche di qualità, ma poi i ragazzi non hanno le cucine a vista. Nei supermercati promuoviamo prodotti fatti a mano, realizzati come una volta, con gli ingredienti dell'orto.. ma nessuno ci mostra concretamente da dove vengono e come vengono preparati. Mi piacerebbe portare nelle scuole olio, o formaggio per raccontarli e presentarli a questi ragazzi di oggi che li consumano senza conoscerli veramente".
