Undicesimo appuntamento con la collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com. Nella serie che comprende i precedenti volumi di ricette di trippa italiane, francesi, africane, asiatiche e del continente americano, quelle di lampredotto, le due riproduzioni anastatiche ("The 99 Recipe Book" del 1932 e "Il lampredotto dell'Eldorado" del 1886) e la pubblicazione dedicata al salame di trippa di Moncalieri, questo nuovo Quaderno è un ricettario dove la pasta in tutte le sue forme (secca, fresca, ripiena) viene abbinata a trippa e lampredotto.
“Nelle mie elucubrazioni gastronomiche” – precisa l’autore Leonardo Romanelli – “mi sono chiesto perché in cucina non vengano proposti matrimoni d’amore tra determinati ingredienti, ovvero alimenti diversi che potrebbero stare bene insieme nella stessa ricetta, ma che nessuno fa incontrare: una di queste unioni di fatto, quasi mai celebrate, è quella dedicata a trippa o lampredotto, che magari si mescolano e si accompagnano a crostacei, altri tipi carne, verdure di tutti i generi, ma difficilmente uniscono la loro strada con la pasta”.Trippa e pasta sono due rappresentanti del genere pop che non vogliono legarsi, se non per cause di forza estrema, con la sola eccezione di qualche minestra, dove pasta all’uovo e riso fanno allegramente compagnia alle frattaglie.
Ecco dunque una pubblicazione realizzata per celebrare il potenziale inespresso di tali prelibate combinazioni, un libro per scrivere il quale Romanelli ha cucinato, testato, provato, ritentato ed attinto molto anche dalle sue frequentazioni con i trippai, coloro che, a Firenze ma non solo, la trippa la vendono per strada: “Ne hanno un culto tale che la fanno assaggiare in famiglia, prima di proporla ai clienti sul banco, e ne ho trovati pochi, sinceramente, che avessero una ricetta di pasta: magari non lo sapevano, ma qualche loro preparazione è risultata poi perfetta per insaporire tagliatelle o penne, ma la riflessione è arrivata dopo l’assaggio, non prima...” precisa l’autore.C’è da dire che oggi non si ha un consumo di frattaglie così intenso e continuo da farle venire a noia, e quindi non esiste la necessità di variare in continuazione le ricette; è più la celebrazione di un rito, quella di mangiare il panino con il lampredotto, che deve essere fatta secondo le regole stabilite e qualunque cambiamento rispetto alla norma viene considerato inutile e dannoso.
Per tenere viva una tradizione c’è forse bisogno di tentare nuove strade, incuriosire, aver voglia di trovare prospettive inedite. Condire la pasta può essere un modo per tenere viva la tradizione: ci sono, per esempio, tutte le ricette in umido che, con solo qualche aggiustamento, diventano naturali salse avvolgenti e saporite, ma poi tocca lavorare di fantasia. Se ci sono trippai che hanno cominciato a friggere la trippa tagliata a listerelle, perché non trovare insoliti modi di lavorarla: sotto forma di polpette, per esempio, per farci poi il sugo, o tritarla per farla diventare un ripieno, o addirittura grigliarla?Cambiare la prospettiva è quello che ha fatto Leonardo Romanelli e da lì è diventato facile percorrere strade inusitate sposando la trippa ed il lampredotto con la pasta.
E non si tratta di un mero esercizio di stile: il segreto di questo ricettario, come di tutti i ricettari, è il divertimento unito alla precisione tecnica dello chef: assaggiare i risultati ottenuti, migliorarli per poi trovare l’equilibrio è un piacere non solo gustativo ma anche morale.Fanno come sempre da corollario a questa nuova pubblicazione il sito Internet TroppaTrippa.com interamente dedicato a quello che viene simpaticamente apostrofato come il "quinto quarto" che si propone di raccogliere, integrare e presentare nuovo materiale, idee, notizie e ricette insolite come parte del processo di pubblicazione, le pagine di Troppa Trippa blog e le comunità virtuali su Facebook ed Instagram che vogliono coinvolgere appassionatamente tutti quelli che non battono ciglio di fronte alla trippa, anche se è troppa.Una parte del ricavato della vendita di questo Quaderno – allo scopo di salvaguardare e promuovere la tradizione della trippa – viene devoluta a microfinanziamenti di progetti Kiva che hanno a che vedere con il quinto quarto.
