Due milioni e duecentomila addetti, il 10% della forza lavoro italiana, che produce centotrenta miliardi di Euro, il 12% del PIL del nostro Paese. Cifre di assoluto valore che testimoniano l’importanza fondamentale del settore Viaggi e Turismo per l’economia italiana. E questo è un settore che, nonostante la crisi, riesce ancora a reggere alla concorrenza internazionale: nel 2013 eravamo la quinta meta turistica mondiale, dopo la Francia, saldamente al primo posto, Stati Uniti, Cina e Spagna. Il maggior numero di visitatori internazionali si è avuto nelle province di Roma, Milano e Venezia, e questa non è una sorpresa.
Firenze però risulta soltanto ottava, preceduta da Varese, Imperia, Trieste e Como. Chiudono la classifica delle prime 10 Bolzano e Verona. Secondo questa indagine, condotta da Confesercenti-REF, emerge anche che l’indice di gradimento degli ospiti stranieri è molto alto, raggiungendo il valore medio di 8,25 su 10. A livello regionale, risulta prima la Toscana, con un punteggio di 8,57, A seguire Valle d’Aosta e Umbria: tutte regione a forte vocazione turistica e con un grande patrimonio storico e artistico. La valutazione si basa su 8 parametri specifici: cortesia, arte, ambiente, alberghi, informazione, sicurezza, cucina e shopping.
Come dire che il mestiere dell’ospitalità diventa sempre più articolato e complesso, dovendo soddisfare esigenze sempre maggiori da parte di una clientela internazionale, o meglio globale. Il cambiamento che ha coinvolto tutti i settori dell’ospitalità ha imposto anche di cambiare approccio con i fornitori, che hanno dovuto adeguare le strutture alle sempre crescenti richieste di disponibilità di prodotti, rapidità di consegna, ampiezza di gamma. In questo contesto assumono sempre maggiore importanza i cash & carry, che consentono oltretutto al ristoratore, all’albergatore, di “fare poco magazzino”.
Il gruppo internazionale Metro, per esempio, ha fatto un punto di forza della disponibilità continua di prodotti freschi, della gamma di prodotti a marchio, della consegna a domicilio e perfino della scelta degli orari d’apertura: tutte strade per andare incontro alle esigenze di servizio e di tempo dei professionisti dell’ospitalità e della ristorazione. Come dire che, ovviamente, il cambiamento coinvolge il comparto nella sua totalità: clientela, esercenti e fornitori. Questo cambiamento è ben visibile alla Tirreno CT, dove, accanto alla grande esposizione di prodotti, attrezzature e servizi, si succedono ininterrottamente eventi specializzati, volti ad accrescere il patrimonio culturale di tutte le professionalità interessate. La giornata di ieri ha visto impegnati i Maitre d’Hotel su come si effettuano preparazioni alla lampada e come si serve il Sushi, nonché una tavola rotonda su un argomento di grande attualità: la cucina vegana, tanto interessante quanto discussa. Dimostrazioni, preparazioni ed esibizioni anche da parte del frequentatissimo Forum della pasticceria, Cioccolateria e Panificazione: anche questo un settore in cerca di continua innovazione. L’Associazione Cuochi di Massa Carrara, insieme con la strada del vino dei Colli di Candia e Lunigiana, ha dato vita a “Show Coocking”, una vetrina nella quale si sono alternati cuochi e ristoratori proponendo ricette tradizionali e le loro rivisitazioni utilizzando anche prodotti tipici locali. Molto ricca anche la giornata di oggi (giovedì), che mette in primo piano pizzaioli e panificatori. Il Sindacato Italiano Panificatori effettua dimostrazioni sui cambiamenti nei metodi di lavorazione del pane attraverso il tempo. L’Accademia Pizzaioli-Ristorazione Italiana darà corso a dimostrazioni con produzione e assaggi di Pizza Scrocchiarella. La Scuola Italiana Pizzaioli è impegnata con i procedimenti di lavorazione della pizza, ingredienti, cottura e degustazioni.
Grazie agli istruttori presenti sarà possibile vedere passo per passo come si lavorano gli ingredienti dietro le quinte. La Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli infine darà spettacoli di pizza acrobatica e sarà impegnata nella produzione e dimostrazione, con assaggi di pizza durante l’intera giornata.
