Per dare agli operatori del settore la stima del giusto grado di maturazione tecnologica delle olive da olio, al posto del metodo visivo dell’invaiatura, il Laboratorio Chimico Merceologico di Metropoli, Azienda speciale della Camera di Commercio, ha realizzato stazioni di monitoraggio tecnologiche nelle aree della provincia di Firenze più vocate all’olivicoltura, con una aggiunta nel Grossetano. Le olive sono prelevate settimanalmente nei punti di monitoraggio posti: in località Chiesanuova nel comune di San Casciano Val di Pesa (FI), su olivi di cultivar Frantoio, Moraiolo e Leccino, in località Formicaio nel comune di Pelago (FI), su olivi di cultivar Frantoio, Moraiolo e Leccino, nel comune di Fiesole (FI), su olivi di cultivar Frantoio, Moraiolo e Leccino e nel comune di Follonica (GR), su olivi di cultivar Leccio del Corno, Pendolino e Maurino. I dati meteorologici sono forniti da centraline meteorologiche poste in prossimità delle olive studiate. Questo il link per leggere l’aggiornamento settimanale della maturazione. La campagna olearia 2011 La campagna olearia 2011 è caratterizzata da una produttività significativamente inferiore rispetto alle ultime campagne olearie e da estrema scarsità di piogge, dimostrata dal basso valore del contenuto di umidità presente nelle olive.
Nei campioni monitorati di Frantoio, Moraiolo e Leccino si riscontra un contenuto di acqua pari a circa 42%, a differenza della scorsa campagna olearia in cui nello stesso periodo si trovava un contenuto di umidità pari a 55%. La scarsità di acqua contenuta nell’oliva comporta, a livello visivo, un ingrinzimento del frutto e un valore del rapporto polpa-nocciolo significativamente inferiore rispetto a quello dello scorso anno. Per le lavorazioni delle olive senza aggiunta di acqua, questo potrebbe comportare difficoltà nella separazione dell’olio dalle paste.
Se si rendesse necessario aggiungere acqua nelle fasi di separazione, si ricorda l’effetto svantaggioso sul contenuto fenolico dell’olio che ne deriva. Il contento di olio presente nelle olive - in osservazione in località Chiesanuova nel comune di San Casciano Val di Pesa (FI), su olivi di cultivar Frantoio, Moraiolo e Leccino - è leggermente superiore ai valori dello scorso anno nello stesso periodo. Sulla base dei valori analizzati è possibile valutare una resa relativa in frantoio a fine ottobre superiore al 15% (questo dato è ricavabile dal valore di resa teorica di olio sull’oliva).
Il contenuto di composti fenolici nelle olive studiate è significativamente maggiore (circa il 15% di fenoli) rispetto al contenuto dello scorso anno nello stesso periodo. Dai valori analitici raccolti fino ad oggi, lo stadio di maturazione delle olive analizzate non risulta anticipato rispetto all’anno precedente dove il momento ottimale di raccolta per la qualità dell’olio era stato individuato nella finestra 5 -10 novembre a seconda della cultivar. Le prossime due settimane di studio, in base al loro andamento climatico, saranno decisive per individuare il momento di maturazione tecnologica delle olive da olio per produzioni di qualità nel territorio fiorentino: è possibile continuare a seguire l’attività del laboratorio sul sito della Camera di Commercio di Firenze.
