Il pecorino in Toscana ha origini antichissime che risalgono all'epoca degli etruschi. Il pecorino toscano DOP è conosciuto anche con l'antico e popolare nome di cacio marzolino, derivante dalla stagione di produzione, che iniziava tradizionalmente in marzo e continuava per tutta la primavera. Il formaggio è ottenuto da latte intero di pecora, munta quotidianamente, con aggiunta di caglio di vitello. La pasta di formaggio viene sottoposta a cottura e a rottura fino a formare granuli di cagliata di grandezza variabile.
Si passa poi alla pressatura e salatura cui segue un periodo di stagionatura più o meno lungo, che può arrivare fino a sei mesi, a seconda dell'uso che se ne fa in gastronomia. La crosta sottile, dalle vive tonalità del giallo, avvolge una morbida pasta bianco-paglierino dal sapore delicato, con una leggera vena piccante. Il pecorino toscano può essere consumato come formaggio da tavola o da grattugiato secondo il grado di stagionatura. Viene usato grattugiato come condimento per paste asciutte e per insaporire minestre e zuppe, o come secondo nella preparazione di diverse ricette.
A fette, sia stagionato che fresco, si accompagna bene con miele, composte e mostarde a base di frutta o di ortaggi, frutta e verdure di stagione.
