Forme gustose, per riscoprire la tradizione del Parmigiano Reggiano con la Cooperativa Agricola di Legnaia. Un formaggio pregiato, frutto di un’arte antica, con una tecnica di preparazione tramandata di generazione in generazione dai mastri casari dell’Appennino reggiano che, domenica 12 novembre a partire dalle ore 15, sarà possibile scoprire dal vivo alla sede della Cooperativa di Legnaia in via di Sollicciano a Firenze. Per l’occasione saranno organizzate anche degustazioni di parmigiano, liscio, da una grande forma tagliata a metà, o affiancato ad aceto balsamico, pere e altri classici della gastronomia.
Un mastro casaro della Latteria sociale di Migliora, di Casina di Reggio Emilia, mostrerà le tecniche per la cottura del latte, come avveniva nei secoli passati, con gli antichi contenitori e il fuoco a legna. Passo dopo passo, verrà eseguito il tradizionale metodo di lavorazione del Parmigiano Reggiano, dalla cottura del latte alla preparazione per l’aggiunta del caglio, sino al momento in cui si procederà a versare in formaggio fuso nella ‘fascera’, la forma in cui sarà lasciato a stagionare.
"Abbiamo voluto riproporre la tecnica con cottura a legna – spiega Nardo Canovi, della Latteria sociale di Migliora a Casina di Reggio Emilia -, come avveniva nei secoli passati, proprio per far riscoprire la grande tradizione del parmigiano. Un formaggio sano, in cui si utilizza solo latte con l’aggiunta del caglio e del sale, nella stagionatura, ma che ha grandi qualità e un notevole valore proteico. Si dice che il parmigiano sia nato proprio nella nostra zona, nel Seminario vescovile di Marola, sull’Appennino reggiano, e qui si continua a produrlo ancora oggi, con terreni coltivati biologicamente dove viene lasciato pascolare il bestiame.
Non usiamo mangimi, solo erba medica e fieno dei nostri prati, terreni che hanno una redditività minore, ma in cui l’erba ha valori nutritivi più alti. Anche se oggi la moderna tecnologia ha reso più facile la sua preparazione, perchè non c’è più da ‘interpretare’ il latte o da ‘far crescere’ il fuoco, la qualità è rimasta immutata".
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Occhi puntati sul vino e sui processi di qualificazione e valorizzazione delle peculiarità territoriali attraverso l’utilizzo di ceppi di lievito autoctoni nella vinificazione a Tavarnelle Val di Pesa.
Domenica prossima, 12 dicembre, è infatti in programma una tavola rotonda dal titolo «Lievito e vino nel territorio del Chianti».
Alla tavola rotonda – Sala Consiliare Luigi Biagi, ore 10 - oltre al sindaco Stefano Fusi, parteciperanno Luigi Nigi, assessore all’agricoltura della Provincia di Firenze, Mario Bertuccioli, del Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell’Università di Firenze, Varo Bucciantini, responsabile settore viticoltura ed enologia dell’Arsia, Christian Maurer, dell’azienda agricola Isole e Olena, Raffaele Susini, presidente del Consorzio Eurochianti, Paolo Lazzeri, del Consorzio Vino Chianti, Guido Parodi, Laffort Oenologie.
Al centro della discussione l’avvio e la sperimentazione, ormai in corso sulle uve raccolte nella vendemmia 2004 da parte di alcune aziende vitivinicole e fattorie della zona di Tavarnelle Val di Pesa, Barberino Val d’Elsa, San Casciano V.P.
e Greve del primo ceppo di lievito autoctono del Chianti.
Il ceppo di lievito si chiama BLC 83, ed è stato ottenuto partendo dalla ricerca, individuazione, studio e analisi di 1234 ceppi di lievito naturali provenienti da uve e mosti di uve Sangiovese in fermentazione spontanea. L’obiettivo era selezionare un ceppo di lievito in grado di rappresentare la tipicità dei vini ottenuti da uva Sangiovese, adatto a valorizzarne a pieno le qualità specifiche, e che avesse anche caratteristiche tali da consentirne l’essiccazione e la produzione su scala industriale.
Il ceppo di lievito è stato ottenuto dopo 5 anni di ricerche condotte dall’Università di Firenze e rappresenta la prima risposta ‘nazionale’ all’utilizzo di ceppi di lievito che sono in maggioranza di origine francese.
Oltre che sulla materia prima e sul processo di fermentazione, strade molto percorse in questi ultimi anni per migliorare la qualità dei vini, ora l’attenzione si sposta sui microrganismi che intervengono nel processo di vinificazione (lieviti e batteri).
Dopo la ricerca di vitigni autoctoni, ora è insomma il momento dei ceppi di lievito legati al territorio.
Il progetto ha riunito i produttori (con un nucleo di aziende, il Consorzio del Chianti Classico e il Consorzio del Vino Chianti), la Regione Toscana e l’Arsia, e il mondo della ricerca con l’Università di Firenze, in particolare il Dipartimento di Biologia Animale e Genetica e il Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell’Università di Firenze. I Comuni del Chianti fiorentino hanno finanziato il progetto per un costo complessivo di 200.000 euro, con un contributo dell’Unione Europea.
Ceppo di lievito BLC 83 – Alcune caratteristiche tecniche
Breve tempo di latenza - dotato di carattere killer - cinetica fermentativa rapida e regolare - potere alcoligeno maggiore del 14% del volume - rendimento in alcol 16,8 grammi zucchero/1 per mille volume - bassa produzione di acidità volatile - bassa produzione di aldeide acetica - bassa produzione di H2S - buona produzione di glicerolo - non interferisce negativamente con Fml.
