Non è frequente trovare locali dove la produzione artigianale sia l’elemento principale attorno a cui ruota tutta l’organizzazione, e la ragione stessa dell’esistenza, di un’attività commerciale. E dove sia possibile gustare un prodotto genuino.
A Firenze esiste una birreria che fa, appunto, della produzione artigianale della bevanda la propria peculiarità e il proprio successo. Si tratta del “Bovaro” a Porta San Frediano, un’attività giovane nata nel 2000, che rappresenta l’unica realtà del genere nel capoluogo toscano.
In un palazzo del 1.300, il locale crea un ambiente molto suggestivo grazie ai soffitti a volta e ad un arredamento semplice e non privo di gusto particolare, come quello delle ampolle di vetro riempite di sabbia che contengono candele. La birra viene fatta, e quindi consumata, in loco e va detto subito che si tratta di un prodotto assolutamente genuino in quanto non pastorizzato, cioè non trattato per l’eliminazione delle componenti “vive” che rendono nutriente la bevanda. Ciò è reso possibile dal fatto che la birra non deve essere trasportata.
In tal modo si ottiene quello che è anche definito in gergo “pane liquido”, e che proprio per questo assume la connotazione di artigianale. Il ciclo di lavorazione è di circa venti giorni e si articola in quattro fasi: la prima è l’estrazione degli zuccheri dal malto d’orzo e di altri cereali attraverso la macinazione. Con la miscelazione si ottiene un mosto dolciastro che viene fatto bollire in acqua a 100° con il luppolo, che ha proprietà conservanti oltre che amaricanti e aromatizzanti.
A questo punto il mosto viene fatto fermentare per circa quattro giorni a 18° con il lievito, che trasforma lo zucchero in alcool e quindi in anidride carbonica. Al riguardo va detto che non viene aggiunta anidride, per cui la leggera gasatura della birra è del tutto naturale, così come ottenuta dal processo produttivo. L’ultima fase è quella dello stoccaggio, in cui si abbassa la temperatura del composto fino a 2°/4° per fissare le qualità e le caratteristiche del prodotto, fase che dura circa quindici giorni, dopodiché la birra è pronta per il consumo.
La purezza è data anche dal fatto che la bevanda non ha alcun contatto con l’aria dall’inizio alla fine del processo, che si svolge in circuiti completamente chiusi; questo perché la birra è facilmente deteriorabile nel corso della sua produzione.
Il risultato di tutto questo è una birra veramente gradevole, poco gassata e godibilissima, per chi vuole gustare un prodotto la cui qualità e genuinità è garantita dallo stesso luogo di produzione e consumo. Ai tre tipi di birra che il locale offre, chiara, doppio malto e rossa, si aggiungono specialità culinarie davvero particolari.
E’ bello scoprire che in una città storica e ricca di antica cultura, la passione artigiana conserva i suoi contenuti anche nell’ambito di attività come la produzione della birra, che non figura ai primi posti nel patrimonio di tradizioni toscano.
In un’epoca di consumi di massa e di cosiddetta globalizzazione, iniziative che riportano in qualche modo a riscoprire una dimensione più umana e vicina a noi, vanno incentivate e difese.
Con grande guadagno per il gusto, in questo caso.
[S. A.]
