Farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi; materia grassa butirrica; scorze di agrumi canditi; lievito naturale costituito da pasta acida; sale e albume d'uovo e zucchero per la glassatura.
Sono questi gli ingredienti della colomba pasquale, sanciti direttamente dal Ministero delle attività produttive con apposito decreto che lascia però spazio anche alla creatività dei maestri panificatori (la colomba è un prodotto dolciario da forno a pasta morbida) consentendo l’aggiunta di farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, purché il prodotto finito contenga almeno il cinquanta per cento dell'impasto base.
Severa anche la preparazione che prevede dieci fasi: preparazione della pasta acida; fermentazione; preparazione impasto e impastamento; porzionatura; «pirlatura»; lievitazione; glassatura e decorazione; cottura; raffreddamento; confezionamento.
I 656 forni e pasticcerie della Città Metropolitana di Firenze (artigiani al 68%) sono in questi giorni al lavoro, ma non stanno sfornando solo colombe, ma anche preparando le tradizionali uova di cioccolato (la produzione artigianale di livello è esplosa negli ultimi anni focalizzandosi in special modo sugli adulti) che i fiorentini prediligono fondenti, Millennials a parte che optano invece per il cioccolato al latte.
“Le vendite sono appena iniziate: rispetto al Natale, infatti, non si compra con largo anticipo con l’idea di fare regali, ma in prossimità della festività. Gli ordini, comunque, ci sono, sia per le colombe che per le uova – spiega Andrea Panchetti, presidente dolciari e panificatori di CNA – I prezzi rispetto al Natale 2022, a cui risalgono gli ultimi aumenti delle materie prime, sono stabili: le colombe oscillano tra 30 ai 34 euro/kg, le uova tra 15 e 22 euro/Kg, ma molto dipende dal tipo di decorazione scelto. Quanto ai gusti, la preferita è la colomba classica, ma va forte anche quella al pistacchio, farcita, glassata o con crema di pistacchi in barattolo a parte. Bene anche le colombe cioccolato e pere e quelle ai mirtilli”.
L’altro must, l’uovo di cioccolato, da prodotto per bambini si è ormai trasformato in dolce per tutta la famiglia o in oggetto da regalo raffinato: il consumo di cioccolato a Firenze s’impenna proprio a Pasqua, tanto che il fatturato di questo periodo vale, per molte aziende, un quarto degli incassi globali.
Il tradizionale uovo di Pasqua, di cioccolato al latte, oramai è riproposto in varianti che sono diventate a loro volta dei classici: non solo cioccolato fondente ma anche cioccolato bianco, con granella esterna o frutta secca, decorato con foglia d'oro per citare alcuni gusti.
Sulla tavola dei fiorentini continua ad affermarsi, anno dopo anno, anche una specialità extra regione: “la pastiera napoletana che si è ormai conquistata uno spazio proprio anche in città, uscendo dai confini partenopei. La sua ricetta è tra le più ricercate in rete, ma visto che la sua esecuzione a base di grano cotto nel latte, ricotta, uova, canditi, burro e acqua di fiori di arancio è tutt’altro che agevole, il nostro consiglio è quello di affidarsi a un buon pasticciere” informa Francesco Fossi, coordinatore Cna Agroalimentare.
