Siamo tornati dalle vacanze? La temperatura ha raggiunto livelli accettabili? Allora possiamo anche cimentarci con una ricetta per la quale sia necessario accendere un fornello, no?! Non è una ricetta fiorentina, ma ho scoperto il bufalo campano e vorrei provare a raccontare cosa ne ho fatto. Dove trovarlo? Il mio incontro con questo animalone è avvenuto per caso nel reparto carni di un cash and carry piuttosto noto. Ho acquistato un pezzo adatto per fare l’arrosto. E come cucinarlo? Il bufalo viene per lo più utilizzato per la produzione della famosa bufala, ma in realtà la sua carne non ha niente a che invidiare a quelle del bovino; anzi, la sua carne contiene meno grasso, meno colesterolo ed è generalmente più tenera e succosa. Come sceglierlo? La carne deve essere di un colore rosso vivo e compatta.
Il grasso bianco. È ottima anche per il brodo, ma perfetta per fare un brasato. L’importante è che la cottura sia lenta. Questo requisito è fondamentale per la riuscita di qualunque piatto a base di bufalo. Io ho fatto il brasato. Ho preparato la carne il giorno prima, mettendola a marinare nel vino, Chianti, con l’alloro. In una casseruola capiente ho fatto scaldare dell’olio d’oliva con del rosmarino e vi ho fatto rosolare il pezzo di carne. Non appena si è colorito da tutti i lati, ho aggiunto le carote, il sedano, le cipolle.
Ho fatto cuocere tutto per 10 minuti a fiamma media e poi ho aggiunto il vino della marinata. Fiamma bassa, girate la carne ogni tanto e bagnatela con il liquido in cui sta cuocendo. Se dovesse prosciugarsi il liquido, aggiungete acqua. Sale e pepe in grani. Dopo due ore il brasato è pronto. Tagliatelo a fette e conditelo con la salsa che avrete ottenuto frullando le carote, il sedano e le cipolle cotte nel vino. Come contorno consiglierei o della polenta o del purè. Dosi per 4 persone:
- 650 g di scamone di Bufalo
- mezza bottiglia di vino rosso
- 1 carota
- 1 cipolla non troppo grossa
- una costa di sedano
- 2 foglie di alloro
- un rametto di rosmarino
- sale e pepe nero in grani
