L’olio nuovo della produzione 2007 dell’azienda agraria della Provincia a Mondeggi sarà il primo prodotto da un nuovo frantoio ad alta tecnologia. Sarà possibile degustarlo domenica 4 novembre quando, nell’ambito della manifestazione Oleovagando, Mondeggi aprirà i cancelli al pubblico per far conoscere il nuovo impianto e proporre l’elevata qualità dell’olio del raccolto 2007. Il frantoio, insieme ad altre importanti novità in arrivo a Mondeggi, è stato presentato questa mattina alla stampa in Palazzo Medici Riccardi a Firenze dall’assessore provinciale all’agricoltura Pietro Roselli, dal presidente dell’azienda agraria Antonio Ermini e dal consigliere di amministrazione Anna Maria Vignini.
L’azienda ha stipulato un accordo con la società Alfa Laval che prevede un programma di collaborazione con la fornitura e la gestione di un impianto oleario di ultima generazione.
La collaborazione prevede pure attività di formazione tecnica e il controllo costante dell’intero processo di estrazione dell’olio.
Le caratteristiche importanti del nuovo frantoio sono legate alla possibilità di differenziare gli oli, potendo anche denocciolare le olive, per ottenere un olio con minore acidità e meno perossidi, meno astringente e più armonico, e di gramolare sotto atmosfera controllata, per avere oli più profumati e stabili. L’intero processo viene controllato elettronicamente per garantire la tracciabilità e la gestione automatizzata dell’impianto.
La potenzialità del frantoio, di oltre una tonnellata l’ora, consente infine di lavorare giornalmente tutte le olive prodotte dall’azienda, quindi senza tempi di attesa, a garanzia della protezione qualitativa dell’olio extra vergine ottenuto.
“Riteniamo fondamentale – commenta l’assessore Roselli - valorizzare sempre di più la qualità e l’eccellenza dell’olio prodotto nelle colline fiorentine attraverso l’ottimizzazione del processo produttivo e del funzionamento delle macchine olearie, attuando a Mondeggi l’integrazione e il controllo dell’intera filiera di produzione del nostro olio extravergine di oliva”.
L’arrivo del nuovo frantoio si inserisce in una cornice di attività che vede l’azienda agraria di Mondeggi al centro di importanti sperimentazioni anche nel campo dell’agroenergia.
E’ in arrivo un impianto pilota per l’estrazione a freddo dai semi di girasole di olio combustibile vegetale, con il quale l’azienda, che già dispone di un trattore alimentato da olio vegetale puro, avvierà un ciclo sperimentale completo di autosufficienza energetica nell’ambito del progetto VOICE (Vegetable Oil Imitative for a Cleaner environment), finanziato dalla Comunità Europea e coordinato dal Crear (Centro Interdipartimentale di Ricerca per le Energie Alternative e Rinnovabili dell’Università di Firenze), con l’obiettivo di contribuire a ridurre le emissioni di gas serra sperimentando e diffondendo modelli agroenergetici fattibili ed economici basati sull’utilizzo come fonte di energia di olio vegetale puro.
A Mondeggi sono state anche sviluppate ricerche significative e di grande attualità ed interesse sul terreno dell’agrometereologia, per valutare l’impatto dei cambiamenti climatici sull’attività agricola ed in generale la possibilità per un’azienda agraria di raggiungere l’autosufficienza energetica, vista come valore ambientale ma anche come importante valore economico.
L'AZIENDA AGRARIA
L’azienda agraria Mondeggi Lappeggi è situata alle porte di Firenze, in uno dei paesaggi tra i più suggestivi al mondo.
Con i suoi prodotti di eccellenza e con le sue forti radici nella tradizione e le sue attività di innovazione scientifica, nel settore delle agroenergie, rappresenta una significativa espressione di “eccellenza” nel territorio fiorentino.
L’Azienda si estende su 273 ettari, distribuiti nei tre comuni di Bagno a Ripoli (215 ettari), Figline Valdarno (23ettari) e Greve (34ettari).
148, tutti in comune di Bagno a Ripoli, gli ettari impiegati per l’attività agricola, che vede la prevalenza di oliveti (60 ettari nell’area della nascente Dop “delle colline di Firenze”, per lo più a monocono, forma che consente la raccolta meccanizzata), vigneti (35 ettari, di cui 5,3 impiantati nel 2007 e con un programma futuro di altri 11 ettari da reimpiantare nel territorio della Docg “Chianti dei colli fiorentini”) e terreni seminativi (49 ettari).
Olio e vino prodotti sono commercializzati imbottigliati e sfusi, sia all’ingrosso che al consumatore finale attraverso la vendita diretta aziendale.
L’azienda è anche un valido esempio di gestione manageriale di un bene a finalità pubblica, che attraverso un piano condiviso di sviluppo aziendale ha conseguito importanti obiettivi: la piena autonomia imprenditoriale e produttiva, l’avvio dell’attività di ricerca e innovazione, in collaborazione con vari dipartimenti dell’Università di Firenze e con il Consiglio nazionale delle ricerche, e la messa a disposizione dei risultati ottenuti per le altre aziende agricole del territorio.
L’azienda è oggi un polo di eccellenza dove poter svolgere allo stesso tempo le ricerche (in laboratorio), la sperimentazione (in campo) e la formazione (in aula), nell’ambito delle agrienergie e dell’agrometereologia.
I criteri adottati sono quelli dell’agricoltura integrata,con l'adozione di tecniche compatibili con la conservazione dell'ambiente e la sicurezza alimentare attraverso la minimizzazione dell'uso di prodotti chimici di sintesi e il controllo dell'intero processo produttivo.
L’azienda ha proposto di recente domanda per poter commercializzare i prodotti con il marchio regionale AGRIQUALITA’.
Nel futuro l’azienda si propone l’ulteriore miglioramento qualitativo delle produzioni di olio e vino.
Gli interventi più rilevanti previsti nei prossimi anni riguardano: il recupero degli oliveti obsoleti con interventi di potatura; interventi di potatura annuale in funzione della raccolta meccanizzata; l’avvio della promozione dell’olio e del vino da destinare ai mercati nazionali e internazionali; la valorizzazione della vendita diretta; la ristrutturazione dei vigneti con particolare attenzione alla valorizzazione dei vitigni autoctoni ed in particolare del Sangiovese.
IL NUOVO FRANTOIO
L’impianto oleario installato presso la Fattoria di Mondeggi Lappeggi rappresenta la soluzione più avanzata e completa che Alfa Laval possa attualmente realizzare.
L’impianto è composto da:
- elevatore con tramoggia e defogliatore
- Lavatrice a doppio stadio con tramoggia idrojet e vasca di decantazione per il riciclo dell’acqua.
Le olive subiscono un risciacquo finale sul vaglio vibrante prima di essere scaricate nella tramoggia di alimentazione del frangitore
- Frangi-denocciolatrice costituita dall’associazione di un frangitore a dischi montato in linea sull’asse della denocciolatrice. L’operatore può alimentare il frangitore a dischi oppure la denocciolatrice agendo su un deviatore anche con la macchina in funzione. La pasta di olive casca in una tramoggia da cui una pompa mono la preleva per alimentare le gramole.
- Una serie di 3 gramole orizzontali, mod.
Atmosphera, in parallelo a sezione circolare. Le gramole sono del tipo ermetico e sono dotate di un sistema di lavaggio automatico con ugelli posti sull’albero dell’aspo di mescolamento. A gramola vuota in 15 secondi si può rimuovere tutta la pasta residua nella gramola e in 90 secondo si può avere la pulizia totale della gramola con un consumo controllato e ridotto di acqua di lavaggio. Ogni gramola è dotata di sensori di livello e di temperatura sia dell’acqua di riscaldamento che della pasta.
Una pompa mono alimenta al tempo voluto il decanter. Le gramole possono essere collegate al sistema di alimentazione del gas inerte.
- Un decanter multifase a controllo elettronico dei giri differenziali con funzionamento a ridotto consumo di acqua. Il decanter è in grado di separare dalla pasta gramolata, sia integrale che denocciolata, l’olio e l’acqua garantendo una resa ottimale in funzione delle caratteristiche di qualità desiderate. Il funzionamento a 2 oppure 3 fasi consente di regolare il consumo dell’acqua di processo dal 0 al 25% del peso delle olive e contemporaneamente di variare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’olio
- Un separatore a scarico automatico per la pulizia dell’olio in modo da garantire le migliori condizioni di funzionamento del filtro finale di finitura.
- Un sistema esclusivo Alfa Laval di gestione e controllo del funzionamento dell’impianto basato sulla tecnologia Touch Screen.
Il soft ware Alfa Laval consente il monitoraggio e la registrazione dei parametri di funzionamento per garantire la tracciabilità del processo. I dati vengono inviati in un archivio dati apposito. L’ufficio tecnico Alfa Laval può connettersi al sistema per interventi di teleassistenza in modo da garantire la soluzione di problemi funzionali in tempo reale.
- Una serie di serbatoi a fondo conico con doppia valvola di scarico totale e parziale per raccogliere l’olio dal separatore prima di sottoporlo a filtrazione.
I serbatoi in acciaio inox 304 sono collegati al sistema di alimentazione del gas inerte.
- Un filtro pressa con cartoni in cellulosa per la disidratazione e la pulizia dell’olio alimentato da una pompa mono a bassa velocità per eliminare i rischi di emulsione.
- Una bilancia con registrazione del peso delle olive e dell’olio prodotto completa la dotazione tecnica del nuovo frantoio.
Gli aspetti caratterizzanti il frantoio di Mondeggi Lappeggi sono essenzialmente da ricollegare ad alcune peculiarità dell’impianto:
- La possibilità di frangere le olive o di denocciolarle
- La gramolazione in atmosfera confinata e condizionata con l’eventuale impiego di gas inerte
- La separazione dell’olio dall’acqua vegetale e dalla polpa con un decanter multifase (2 o 3 fasi) a ridotto consumo di acqua.
- Il controllo elettronico del processo e la gestione automatizzata dell’impianto con la registrazione dei dati di processo e la loro trasmissione a distanza.
L’impianto è dotato di sistema di autodiagnosi e consente la teleassistenza da parte dei tecnici di Alfa Laval.
In maggior dettaglio possiamo segnalare come la scelta del sistema di frangitura può condizionare il profilo sensoriale dell’olio ottenuto e le sue caratteristiche compositive.
Il frangitore a dischi, a basso impatto energetico, può dare oli fruttati e piccanti. In alternativa le paste denocciolate danno oli più morbidi e stabili all’ossidazione.
Gli oli denocciolati hanno le seguenti caratteristiche:
– una acidità lievemente inferiore di 0,1-0,2 punti percentuali ;
– un numero di perossidi anch’esso inferiore di circa 2-3 meqO2/kg a seconda del tempo di gramolazione ;
– un profilo sensoriale più armonico con una minore nota di astringenza.
Il nuovo decanter VPD X3, consente un’ampia possibilità di regolazione delle condizioni di lavoro, e cioè:
– possibilità di lavorare sia nella configurazione a 2-fasi che in quella a 3-fasi, A Risparmio d’Acqua (ARA);
– regolazione in modo continuo dei volumi d’acqua di processo e della portata della pasta olearia;
– regolazione della posizione ottimale del tubo di scarico della pasta all’interno del decanter;
– regolazione elettronica della velocità differenziale della coclea, in modo automatico, avendo come parametro sensibile la coppia resistente, con la possibilità di lavorare ad un determinato valore di n o ad una coppia resistente prefissati, attraverso l’impiego di un rotismo epicicloidale doppio compensatore;
– possibilità di regolazione dei livelli di scarico dell’olio grezzo e della pasta anche a valori inferiori allo scarico della sansa.
La pasta integrale o denocciolata viene alimentata con una pompa monovite in una batteria di tre gramole di nuova concezione, mod ATMOSPHERA, in cui è possibile controllare l’atmosfera nella fase di gramolazione.
Questo consente di tenere sotto controllo l’attività enzimatica determinante per la qualità dell’olio di oliva. É nella fase di gramolazione, infatti, che l’azione combinata di tempo e temperatura influisce sull’attività enzimatica responsabile della formazione dei componenti minori dell’olio, considerati i principali attori nella definizione dei suoi attributi sensoriali. É quindi essenziale, in questa fase, poter garantire un ottimale riscaldamento della pasta ed un ideale tempo di gramolazione, unitamente al controllo del contenuto di ossigeno sufficiente a consentire quell’attività enzimatica correlata alla formazione degli attributi positivi dell’olio.
Le soluzioni tecniche adottate nel nuovo Modulo Atmosphera per ottimizzare la fase di preparazione della pasta di olive sono sostanziali: la forma cilindrica della vasca incrementa l’efficienza di scambio termico favorendo il raggiungimento della temperatura più adatta di gramolazione della pasta; il disegno dell’aspo è stato progettato affinchè possa dare una spinta bidirezionale alla pasta, imprimendo alla stessa un moto rotatorio che garantisce il continuo rinnovo della pasta a contatto con le pareti di riscaldamento ottimizzando, di conseguenza, la miscelazione del prodotto; le valvole per la chiusura ermetica della vasca contribuiscono a ridurre fortemente il contatto della pasta con l’ossigeno atmosferico; non ultimo, il sistema di pulizia C.I.P.
(Cleaning In Place) costituito da una serie di ugelli rotanti ad alta pressione posti all’interno del Modulo Atmosphera e attivabili al termine di ogni partita, rimuovono la pasta residua dalle superfici interne igienizzando il Modulo di gramolazione.
Questi sono gli aspetti innovativi che caratterizzano la nuova soluzione impiantistica, adottata per la Fattoria Mondeggi Lappeggi, che, insieme ad una attenzione al tema della formazione professionale e alla ricerca integrata, danno il contenuto ed il significato dell’accordo di collaborazione con Alfa Laval.
