FIRENZE- Le radici di un popolo e di un territorio non trovano fondamento soltanto nelle opere d’arte e nei monumenti, che comunque restano il segno più immediatamente visibile di una cultura. Anche l’enogastronomia svolge un ruolo importante nella completezza di un patrimonio antropologico che si rispetti, e la Toscana può dirsi terra privilegiata per la qualità dei prodotti che offre, e per la sapienza atavica con la quale questi prodotti vengono lavorati. Popolo laborioso e parsimonioso, il toscano, ingegnoso e gavazziero, per dirla con Sacchetti, che anche nella maniera di cucinare sa mettere un pizzico del suo carattere.
Simbolo di questa cucina parsimoniosa e contadina, è la ribollita, mirabile zuppa di verdure prettamente invernali e pane casereccio, la cui morbidezza cremosa avvolge e appaga, quando cucinata con quei prodotti di qualità che la Toscana sa offrire. All’origine, era un piatto di recupero, poiché riutilizzava il pane raffermo, gustato con una zuppa di verdure per renderlo più appetibile. Una ricetta che rivela il carattere parsimonioso dei toscani. Il Touring Club Italiano, come da annuale consuetudine, premia quelle eccellenze ambientali, culturali, artistiche e sociali che promuovono nel mondo la cultura toscana.
E nell’ambito di una delle giornate di Vetrina Toscana, un progetto che la Regione organizza insieme a Unioncamere Toscana con lo scopo di valorizzare le eccellenze enogastronomiche, artigianali e alimentari del territorio, oggi, 16 novembre, uno dei riconoscimenti del XIV° Premio Touring dei Consoli della Toscana, è stato assegnato alla Provincia di Firenze quale rappresentante delle tradizioni locali della cucina toscana. All’interno di Vetrina Toscana, è forte la sinergia fra la Provincia e la Regione, e fra gli omologhi assessorati alla cultura, al turismo, e allo sviluppo economico; sinergia necessaria per promuovere la qualità e la competitività del territorio, e avviare un percorso di uscita dalla crisi che prescinda dalla pianificazione industriale.
È evidente che il turismo, e l’enogastronomia che ad esso è collegata, possono essere settori strategici di traino economico, e agli operatori devono essere garantiti tutti gli strumenti per poter svolgere al meglio il loro lavoro. Investire nella tutela e nella conservazione del territorio, e delle materie prime, è il primo passo per garantire la genuinità di quel Made in Tuscany che è apprezzato in ogni angolo del mondo; tuttavia, le attuali politiche di contrasto alla falsificazione dell’agroalimentare, sortiscono magri effetti, se è vero che il mercato parallelo dei prodotti alimentari italiani spacciati per autentici, genera annualmente un volume d’affari di 62 miliardi di Euro, che si traducono in altrettanti mancati guadagni per il nostro Paese.
Oltre alla tutela, è essenziale la promozione delle nostre eccellenza, e iniziative come quella del Touring contribuiscono non poco a dare visibilità a chi lavora nel settore, profondendovi professionalità e la passione di una vita. Nella fattispecie, la ribollita celebrata nell’occasione è stata quella di Giovanni Latini, titolare dell’omonima osteria, aperta nel lontano 1951, e ormai uno dei luoghi della tradizione fiorentina. Giovanni, orgoglioso della sua città e dei sapori della tradizione, continua a tramandare i ritmi di quella cucina imparata in famiglia, di matrice spiccatamente e nobilmente agreste.
Ancora oggi, la preparazione della ribollita richiede un giorno e mezzo di lavorazione, e ben due cotture. Come scrisse Montesquieu, “nella vita ci sono quattro piaceri. Uno è la buona tavola, gli altri li ignoro”. Premiando questa ribollita, il Touring Club fa onore alla passione per la buona tavola, e per il buon vivere in senso più generale, poiché il cibo, per essere veramente apprezzato, necessità di lentezza, sia nella preparazione, sia al momento di gustarlo. Non casualmente, la tavola era il luogo conviviale per eccellenza, dove la famiglia trovava la sua ritualità, nonché luogo di conversazione e di affratellamento.
I piatti della tradizione, ancora oggi conservano questo spirito, che, se fosse riscoperto, non poco gioverebbe alla nostra società che sta rischiando di perdere quel grande patrimonio che è la cucina del passato. di Niccolò Lucarelli
