Rubrica — Agroalimentare

Super birra: una rivoluzione tecnologica dalla Toscana

Il Birrificio del futuro è in Toscana

In sinergia tra CNR e imprese


Firenze, 29 Maggio – Giovedì scorso 24 Maggio, è stato inaugurato in Toscana, a Barberino Val D’Elsa presso il Birrificio San Gimignano, il primo apparato al mondo che sostituisce le tecnologie esistenti, immutate da secoli, relativamente alla fondamentale fase di “cottura” del mosto di birra, grazie all’integrazione di processi di cavitazione idrodinamica controllata.

La nuova tecnologia consente una riduzione dei tempi di lavoro e dei consumi di energia fino oltre il 50%, caratteristiche che da sole la classificano come una vera rivoluzione nel settore della birrificazione. Permette la completa eliminazione di alcuni fasi del processo produttivo, come la triturazione a secco dei grani e la bollitura del mosto; garantisce migliori proprietà strutturali della birra, una maggiore durata di conservazione e, in condizioni particolari e controllabili, consente di produrre birre dal gusto tradizionale ma prive di glutine.

Il tutto, grazie ad un apparato particolarmente compatto, automatizzato, di facile gestione, flessibile rispetto a qualsiasi ricetta, che, minimizzando gli interventi ripetitivi, esalta le capacità creative dei mastri birrai nella continua ricerca di birre migliori capaci di soddisfare anche i palati più esigenti.

Si tratta del risultato di tre anni di ricerca e sviluppo, resi possibili anche da finanziamenti privati e della Regione Toscana, seguiti da un anno e mezzo di sviluppo industriale – sostiene Francesco Meneguzzo dell’Istituto di Biometeorologia del Cnr (Cnr-Ibimet) e coordinatore della ricerca, che aggiunge: – Capimmo di avercela fatta quando, nel Settembre 2016, la prestigiosa rivista Technology Review del MIT di Boston ne scrisse come della ‘tecnologia che si appresta a rivoluzionare la produzione della birra’”.

Brevettato congiuntamente dal Cnr e dal partner privato Bysea S.r.l., che hanno anche depositato il relativo marchio CAVIBEER, la tecnologia è stata industrializzata dalla società Officina Meccanica G.B.L. S.r.l., leader negli apparati per concerie e basata a San Miniato in provincia di Pisa, con l’assistenza del Cnr-Ibimet e di altre importanti aziende, tra cui la EVP Systems S.r.l., integratore di sistemi per il gruppo Alfa Laval, a sua volta leader mondiale delle tecnologie alimentari che ha fornito componenti importanti dell’impianto, e la CDR S.r.l., leader nel campo dell’analisi alimentare, tutte imprese con sede in Toscana.

La cavitazione idrodinamica, ritenuta soltanto un fenomeno dannoso fino a pochi decenni fa, vede oggi moltiplicarsi le proprie applicazioni in molti campi, ma noi siamo arrivati tra i primi al livello industriale e i primi in assoluto nel campo della birra”, dichiara Lorenzo Albanese del Cnr-Ibimet e co-inventore della nuova tecnologia.

Di fronte a oltre cento persone riunite nel birrificio, sono intervenuti, tra gli altri, Eugenio Giani, Presidente del Consiglio Regionale della Toscana, che, nel quadro di un intervento ricco di suggestioni storiche, ha esaltato il successo della sinergia tra pubblico e privato, il Prof. Paolo Fantozzi dell’Università di Perugia, massima autorità Italiana e tra le massime nel mondo nella scienza e tecnologia della birra, che ha confermato il grande interesse e le interessanti prospettive per una ricerca trasferita con successo all’industria, Marcello Leoni del Sindacato CISL – Federazione Innovazione e Ricerca, che ha sottolineato anche la scelta lungimirante adottata dalla Officina Meccanica G.B.L. S.r.l. di diversificare le proprie attività, e l’Ing. Marco Sampaoli del gruppo Alfa Laval, a conferma dell’interesse globale per la nuova tecnologia “Made in Toscana”.

L’inaugurazione del primo impianto CAVIBEER rappresenta un punto di svolta per il mercato della birra, la bevanda alcolica più consumata nel mondo, dai numeri impressionanti: 200 miliardi di litri e un giro d’affari di trilioni di dollari.

Redazione Nove da Firenze