Rubrica — In cucina

Firenze: il macellaio “a vista” debutta in trattoria

La Trattoria dall’Oste – Chianineria lancia una figura professionale che ricalca, per la carne, quella del sommelier


Darà consigli ai commensali su cotture e pezzature, dispenserà suggerimenti su tagli, frollature, razze e provenienza delle carni sotto gli occhi dei clienti della trattoria. In altre parole, ricalcherà sul fronte della carne ciò che solitamente fa un sommelier per il vino. È un autentico “macellaio a vista”, quello che ha debuttato alla Trattoria dall’Oste – Chianineria, in via Alamanni a Firenze, per rafforzare il legame del locale con l’idea di diffondere una cultura della carne di qualità.

A partire da dicembre, tutti i giorni in un angolo nel ristorante del centro storico – apprezzato dalla clientela internazionale soprattutto per la carne – sarà presente un giovane macellaio, formato in accordo con l’Associazione Macellai Italiani e in grado di padroneggiare diverse lingue. Sarà lui che davanti ai tavoli lavorerà i tagli di carne e si metterà a disposizione della clientela per guidarla nella scelta tra bistecche, lombate e filetti. Il “macellaio a vista” dovrà conoscere la carne a 360°, dalla stalla di provenienza all’allevatore (con particolare attenzione agli allevamenti etici e sostenibili) fino al selezionatore: operazione tutt’altro che semplice, dal momento che la Trattoria dall’Oste serve dieci diversi tipi di carne bovina (Chianina, Marchigiana, Romagnola, Frisona, Rossa Spagnola, Pezzata Rossa croata, Black Angus, Maremmana, Wagyū e Podolica) ognuna delle quali ha caratteristiche peculiari.

Obiettivo dell’iniziativa è fa sì che il cliente della Trattoria dall’Oste possa scegliere e gustare il taglio preferito di carne con la piena consapevolezza dell’origine certificata della materia prima e delle sue caratteristiche organolettiche. “Il nostro scopo – spiega il titolare della Chianineria, Antonio Belperio – è offrire un servizio in più, per far conoscere ai clienti le differenze tra i diversi tipi di carne, la loro provenienza e la filiera produttiva. Invece di tagliare le bistecche in cucina o nel suo laboratorio, il macellaio lo farà sotto gli occhi dei clienti. Non solo: preparerà anche polpette, disosserà prosciutti e svolgerà tutte quelle operazioni che tradizionalmente vengono svolte nel backstage”.

Insomma, in un momento in cui a volte sono le macellerie a trasformarsi in piccoli ristoranti, a Firenze debutta – ed è il primo caso in Toscana, e probabilmente anche a livello nazionale – un ristorante che porta al suo interno un macellaio. Un cambio radicale di prospettiva che intende accrescere il consumo consapevole e la cultura della carne bovina di alta qualità.

Redazione Nove da Firenze